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时间：2020-01-27
《3管理之餐饮企业的设计与布局 - 副本.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第三章餐饮企业的设计与布局第一节厨房的设计与布局设计布局的基本要求与影响因素设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能强调食品及生产卫生和安全设备尽可能兼用、套用影响厨房布局的因素投资费用厨房的建筑格局和规模大小厨房的生产功能厨房所需的生产设备公用事业设施的状况法规和政府有关部门的要求生产设备与生产环境设计生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水厨房整体布局及布
2、局类型厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域加工厨房的设计与布局厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型第二节餐厅的设计与布局餐厅面积与家具、设备餐厅面积与餐座设计餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色餐厅气氛的基本概念餐厅气氛的作用餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐餐厅的布局餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、高效的原
3、则；餐厅设计应满足功能需要餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的设计；辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗手间
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