食品添加剂2.ppt

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1、食品添加剂（二）食品添加剂分类与代码（GB2760-2007）E1酸度调节剂E2抗结剂E3消泡剂E4抗氧化剂E5漂白剂E6蓬松剂E7胶基糖果基础剂物质胶母糖基剂E8着色剂E9护色剂E10乳化剂E11酶制剂E12增味剂E13面粉处理剂E14被膜剂E15水分保持剂E16营养强化剂E17防腐剂E18稳定和凝固剂E19甜味剂E20增稠剂E21食品用香料E22食品工业加工助剂E23其他01酸度调节剂亦称pH调节剂，指食品加工、烹调时，添加于其中的呈酸味物质主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力酸度调节剂有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、琥珀酸、酒

2、石酸、乳酸、苹果酸等）有机酸盐类（柠檬酸钠、柠檬酸钾）在食品加工过程中，可以单独或掺配使用有机酸大多数存在于天然食物中，能参加体内代谢、毒性很低，一般不限制用量各种水果中有机酸的种类柑橘类--柠檬酸、苹果酸（少量）、琥珀酸凤梨--柠檬酸、苹果酸、酒石酸葡萄--酒石酸、苹果酸甜瓜--柠檬酸苹果--苹果酸、柠檬酸（少量）梨--苹果酸、柠檬酸桃--苹果酸、柠檬酸樱桃--苹果酸番茄--苹果酸、柠檬酸不同的有机酸呈味特点柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸----缓和清凉酸味苹果酸----微有苦味盐酸、磷酸、乳酸（强）、酒石酸----带有涩味醋酸、丙酸----带有刺激味琥珀酸、谷氨

3、酸---带有甜味或异味不同味道的调和使用酸与咸味相加，觉得更酸、咸酸甜物质味道相减，酸中加糖不显得更酸01酸度调节剂功能添加入食品，引起化学变化，显现特殊香味（烹调鱼类加酸，调整鱼的鲜味、去除腥味）调整食品pH常和防腐剂合用，增强防腐效果，pH3.6以下，抑制致病菌繁殖(饮料中0.1-0.3%的酸味剂就可以抑制细菌增长）辅助抗氧化剂，防止食品变质用于焙烤食品，使其组织具有柔软度02抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中，防止结块、成团、聚集，保持松散的物质磷酸三钠、二氧化硅03消泡剂在食品加工过程中，降低表面张力、消除泡沫的物质食物中存在卵磷脂、皂甙、蛋白质胶体（泡沫稳

4、定剂），生产过程起泡，可使食物从容器中溢出，影响生产效率、产品质量发酵食品、豆制品等食品生产中广泛使用举例：硅油（聚硅氧烷甲基化的聚合体），GRAS,消泡、抗结DSA-5（十八碳醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝的混合物），LD50>50g/kg，消泡04抗氧化剂能延缓食物成分氧化变质的一类物质主要是防止、延缓油脂食品的酸败、褪色及被氧化分解，以提高食品的稳定性和延长贮存期主要用于含油脂的食品抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入04抗氧化剂抗氧化剂的作用抗氧化剂自身易被氧化，放出氢离子：向被氧化脱氢的脂肪所产生的自由基供氢使其

5、还原向被氧化生成的过氧化自由基供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)水溶性抗氧化剂：D—异抗坏血酸钠、茶多酚我国允许使用的有14种04抗氧化剂抗氧化增效剂某些化合物单独使用时没有抗氧化性可以和抗氧化剂并用起协同效应柠檬酸、酒石酸-与金属离子鳌合，抑制金属的促进氧化作用抗氧化剂的联合使用为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用，按GB2760中规定：BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不

6、得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。几种常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHAADI0-0.5mg/kg·bw(毒性—致癌性？）我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、最大使用量0.2g/kg（即0.02%）几种常用抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）油溶性抗氧化剂因其抗氧化能力较强，耐热及稳定性好，无特异臭，遇金属无呈色反应，且价格低廉，所以在我国为主要的抗氧化剂ADI0-.03mg/kg·bw我国规定可用于食用油脂、油炸

7、食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg几种常用抗氧化剂没食子酸丙酯（PG）PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，通常与BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更强在人体内代谢为4-氧基-甲基没食子酸，变成葡萄糖醛酸，不具有蓄积性，毒性较小ADI0-1.4mg/kg·bw我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。几种常用抗氧化剂异抗坏血酸钠无维生素C的抗坏血酸作用，但抗氧化作用超过维生素C无阻碍维生素C的吸收作用能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，……减少亚硝胺的产生加强亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的效果L-抗坏血酸用作啤酒、无醇饮料、果汁

8、等的抗氧化，防止褪色、变