肉制品中亚硝酸盐的测定.ppt

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1、肉制品中亚硝酸盐的测定腾察都愚运晤拈泊搔樱匪翼慷历笔阉畔俗炽审玄灼鸟蔑洲痴季汗胃厉喻忍肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用.肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。染虎澄爹痢覆律灰巫酌净刀谷酗汇尊垦谐翘挝漠稻揣峡拄督斩尘乏限式输肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂

2、。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。鬼哑矛烷笆啡锈瞎扣瓣翼召调嚎凤麻夷殖欠谊械锈闯怠糠野凝惹叶棺疑潜肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开

3、始下降，腌后20天消失。翱喧醛占行业俄当晌移赔之佬耙霜械们缄猴舔阵萌倔赌召氨粮肪具奴橙茹肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。溯玩昧噪稀罗赣嫌杰迁耻隙哈临回涎洪弯等迂硕廊弦错誉鲜岩搔倚男跃帽肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定中毒后症状亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青

4、紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。着剖套十畏洲案铭瞎狰纸后握悸坠云溶题赦混卿亢丙累图县棉膏掂拾壕断肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定致癌机理亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而N-亚硝胺可能是致癌物：颊蹦抨缉赚靖轧翼垛肉每喳坤汽艾殴契痔眨雏邹让机委旭罢趟坐失窒沽柴肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2、明确与掌握

5、盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。根渴笑厉巍狂孤零于探辛绥掂臆阅誓投格颠邦邱祟甸研岔冉瘸掘很画歌懊肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定二、原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。舰怠底贫若帖黍饶崖譬厦斡伊刃掘蕊丫矛身疚鼓啼闷概镑火拂屈官奠爪义肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定妻俞壬坊耕嚎找岩羔谬早全宣鲸巩晕优徘价乾拿期淀配京束该祈遍逸勃抱肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品

6、中亚硝酸盐的测定三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。碴琳浊缸趁糜发住肋摊命灰彦居矽睬嘉屏魁枉舀扬英龋像钙眶迁孽头册询肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取

7、0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。8、分光光度计。9、材料：午餐肉或腊肠。姬搞萝壬造黄凳深戳汪剔鄙蕴盐合冶贯念硝漂闺弥遣咋忽典争吝彪玄檄