班地厘的准备作业程序.doc

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1、高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—026内容：班地厘的准备部门：餐饮部生效日期：200x/01/1批准：目的：充分准备班地厘的工作，保证出菜及汁酱的正常程序：中餐班地厘1、分单1）在接到厅面传的CaptainOrder时，正确分单：冷菜间、烧腊间、点心间、热菜、海鲜房。2）检查CaptainOrder上的菜式书写正确。3）白板上贴上CaptainOrder，并将木夹子根据菜式加上，分送各厨房。2、控制出菜1）检查CaptainOrder，是否有特殊要求，如免辣、免大荤等。2）检查CaptainOrder上是否注明“快”、“加快”

2、、“叫”等。3）协调厨房的员工和厅面的员工4）如果有“叫”单，特别留意。5）已出菜的菜式，必须划出。3、质量1）检查出的菜是否和Order上一致。2）检查出的菜是否和标准一致，如果不是，退回厨房。3）出菜时加盖。4、准备汁酱1）检查所有的汁酱是新鲜的，如红醋等。2）检查所有的汁酱碟完好无缺。3）根据菜式的汁酱预先准备完毕，特别是芥末和辣酱。A、辣酱a、选择新鲜的辣酱。b、加入色拉油进行搅拌打匀。c、装入碟中，盖满碟底即可。B、芥末a、芥末必须每天新鲜制作。b、在容器中加入适当的芥末（根据需要量）c、用白醋加入适量，并适当搅拌至糊状。d、如果芥末

3、太干，可加入适量热水。5、准备茶叶/其他用具1）每天开档、收档必须检查茶叶、托盘、木夹汁酱、汁酱碟、小毛巾、毛巾碟等，用具是否充足和完好。2）如果不够数量，填单申领。3）食品的申领根据Par-stork。4）检查设施设备，热水炉、毛巾炉等是否完好。5）从厨房大厨中确认当日确认当日洁清、推销及其他事项，并和个面沟通。页数：1/1编号：F&B—PRO—026