做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大.doc

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1、做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  如何做好馒头,这里面也有不少学问。  做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。  蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。17做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  蒸好馒头有哪些窍门?  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个

2、小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。  (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-16

3、0克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。17做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣  怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?  窍门如下:  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,

4、有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。17做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。  如何用安琪酵母发面?  1、按说明用量,冬天可稍多些。  2、酵

5、母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。  3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。17做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。  蒸馒头用开水还是用冷水?  特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面  蒸馒头勿用热水  许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并

6、不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。17做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。  蒸馒头怎样知道生熟?  蒸馒头判断生熟有以下几种方法:  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;  (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。  怎样蒸出暄松的馒头?  制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和

7、酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。  如何发面才又松又大?  做馒头的方法很多.选面粉

8、也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.  南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5

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