谷物原理课后习题汇总.ppt

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1、第一章复习题什么是颖果？说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的?说明不同谷物硬度不同的原因是什么?哪些谷物通常是带壳完整收获的?“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？大米碾白精度与其营养价值的关系如何？大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？什么谷物有时含有较多的单宁?第二章复习题直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？什么是淀粉的双折射性?如何分离直链淀粉与支链淀粉?什么叫淀粉的糊化作用?影响淀粉糊化作用的因素有哪些

2、？淀粉老化的化学本质的什么?简要说明淀粉对碘的吸附作用。什么是淀粉糖的DE值？变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？什么是淀粉衍生物的取代度（DS值），用于食品的淀粉衍生物其DS值是怎样的?糊精有哪些主要品种？第三章复习题奥斯本-门德尔蛋白质分类方法。小麦蛋白质的组成小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。玉米蛋白质组成的不合理之处。大米蛋白质的营养品质体现在哪里？小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。第四章复习题1．谷物中常见的非淀粉多糖。2．纤维素的分子链构成是怎样的？3．简要叙述原果胶、果胶和

3、果胶酸的区别。4．脂类物质的分类及定义。5．常见的脂溶性维生素。6．维生素B1和B2重要的生理作用。第五章复习题谷物中水分的存在形式。水分对谷粒的力学特性的影响。薄层干燥定义。恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点。对流干燥的基本形式。合理的冷却、缓苏可以起到的作用？流化床干燥的特点。第六章复习题1．谷物安全贮藏的发展方向。2．贮粮生态系统的组成部分。3．影响谷物贮藏稳定性的主要因素。4．谷物贮藏过程中会发生哪些变化？5．低温贮藏的理论依据。6．试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼吸强度作用？7．试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？8．试

4、述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？第七章复习题1、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。2、小麦水分调节的目的。3、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。4、小麦搭配加工的优点。5、小麦粉中常使用的添加剂有哪些?第八章复习题1、玉米湿法加工的主要产品是什么?2、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不使用二氧化硫?3、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉?4、何谓活性小麦面筋?5、简述小麦面筋制备的基本工艺流程?6、A、B两种小麦淀粉之间有什么区别?7、简述米淀粉的生产及应用。第九章复习题1、谷物精深加工的意义。2、

5、类胡萝卜素的基本生理作用。3、膳食纤维的基本含义及生理作用。4、稻米加工副产品的种类。5、米糠、米胚、碎米的利用途径。6、麦胚功能性成分的生理活性？7、玉米资源综合利用的途径。