咖啡生豆处理.ppt

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1、咖啡生豆處理生豆處理的目的將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內果皮(parchment)及銀皮(film,orsilverskin)等組織去除，同時增進生豆的外觀。生豆處理的方式有兩大類：濕式處理wetprocessing，或稱水洗法(washedcoffee)，主要用於中美洲及哥倫比亞，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為溫和(mildcoffee)類的咖啡乾式處理dryprocessing，或稱自然法(unwashed,naturalcoffee)，主要用於大部

2、分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產的robustacoffee，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為濃烈(hardcoffee)類的咖啡乾式與濕式處理法的比較新鮮果實選別濕式處理乾式處理去皮(pulping)去除果肉(mucilageremoval)生物去除法化學去除法機械去除法水洗乾燥帶內果皮生豆乾燥果實去除內果皮脫殼打光選別分級包裝運送濕式處理–清理異物採收的果實進行本處理前，應該要先清除各類異物，包括樹枝，葉片，土石等基本的清理工作。上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進

3、行，樹枝、葉片及發育不良的果實以及過熟而已在樹上乾燥的果實，會漂浮在水面上；而土石等重物會沉澱到底部，成熟的果實與接近成熟但仍是綠色的果實比重約水略輕，漂浮在中間。區分成熟的果實與綠色接近成熟的果實要等到去皮的步驟時，利用去皮機進行區分。濕式處理–去皮(pulping)採收下來的果實應該盡快進行去皮，但是採收後集中及運送等的操作，必然有一段時間的拖延，不可以令其超過36小時。去皮可以使用去皮機(pulper)去皮機的種類有鼓式drumtype旋轉碟multidiskpulper基本原理是利用擠壓

4、的方式將種子有軟熟的果實中擠出，去皮機需要調整擠壓夾縫的空隙避免壓傷種子，破壞內果皮，造成後續處裡過程中微生物的感染，使咖啡豆產生異味，但是也不可留下過多的果肉，這部份可利用去皮機轉動的速度配合夾縫調整之果實在進入去皮機之前，最好先進行果實大小篩選，以便調整去皮機的空隙與轉速到適合條件，得到一致的去皮效果去除果肉mucilageremoval去除果肉的方式有生化法biochemical俗稱發酵法fermentation化學法機械法化學-機械聯合法生化法-俗稱發酵法fermentation發酵的過

5、程為將去皮後的咖啡豆放置於適當的環境條件下，使黏附在內果皮的果肉所含的果膠質透過乳酸(lactic)發酵作用分解掉，使其與內果皮分離。乳酸發酵到一定程度後，緊接的二次發酵作用，包含醋酸(acetic)發酵，丁酸(butyric)發酵及腐爛性(putrid)發酵等會造成咖啡品質下降，應避免其發生。發酵槽體積的大小應介於1-10立方公尺之間，深度不可超過1.5公尺發酵槽應注意衛生，避免感染雜菌，必要時可用石灰水清洗發酵槽帶有少量水份去除果肉的咖啡豆流入發酵槽進行發酵。發酵開始時，槽內的酸鹼值約在6.

6、5-6.8之間，到發酵完成時應降為4.5-4.8之間發酵的時間隨著地區、季節、溫度而有所不同，約在12-48小時不等。發酵過程中，必須翻動發酵中的咖啡豆2-3次使槽內的反應均勻深水式發酵法若將咖啡生豆浸泡在大量的水中，稱為深水式發酵，相對於前述的“乾式發酵”方法，果肉分解的時間會延長。深水式發酵法或是乾式發酵處理後，再浸泡與水中，有些人認為可將咖啡中的polyphenols及diterpene洗去降低苦澀味提高品質，但仍有爭議。混合式發酵法先以乾式發酵進行，待大部分果肉分解後，再行深水式浸泡小規

7、模發酵法少於100公斤的咖啡生豆，不易利用大型發酵槽發酵，其發酵的均勻度不易控制，建議集中後，聯合一起進行發酵處理。如果不方便的話，可用適當的容器，放置2/3滿以上的去皮咖啡豆，液面要有排水口可讓分解產生的廢水流出。容器的開口要用布袋緊蓋，避免雜菌感染。在發酵的過程中，要定時攪拌數次，使槽內反應條件均勻。化學法可在去皮的咖啡豆加入石灰，將果肉分解機械法購買專用的機械去除果肉化學-機械聯合法配合化學物質(石灰)利用機械去除果肉水洗將果肉分解去除後的咖啡豆，利用大量的清水洗淨這個過程，可同時進行分級

8、篩選乾燥經水洗後的帶殼咖啡豆，應瀝乾水分，進行乾燥，使生豆含水量降到12%。可用自然日照乾燥法，或是天候條件不良的地區可使用機械乾燥。乾燥過程要適當翻動，使咖啡豆整顆豆子含水量均勻。