食品化学习题集及问题详解.doc

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1、实用文档第二章水分一、名词解释　1.结合水　　　2.自由水　　　　3.毛细管水4.水分活度　　　5.滞后现象　　6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以、、、等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水3.水分子之间是通过相互缔合的。氢键4.食品中的不能为微生物利用。结合水5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。水分活度6.每个水分子最多能够与个水分

2、子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。化学键、毛细管力8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。水分含量、水分活度9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。组成和温度、温度10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。滞后现象11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_________

3、___和____________。膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。13、104.50、109028`、0.96A014、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合

4、水主要性质为：①②③④。在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、属于结合水特点的是（）。BCDA具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。ABCA配位键B氢键C部分离子键D毛细管力实用文档3、属于自由水的有（）。BCDA单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。CDA食品的重量B颜色C食

5、品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。CAⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是()。AA黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A增大B减小C不变A9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计B10、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。CA水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D

6、水的沸点高四、判断题（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（×）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（×）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（×）10.水活度表征了食品的稳定性。（×）

7、11.食品中的自由水不能被微生物利用。（×）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。（×）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。（×）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（×）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。(×)18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(×)19．水中氧原子进行杂化形成4个等

8、同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题实用文档1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。结合水自由水冰点