食品安全卫生知识培训内容节选.doc

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1、食品安全卫生知识培训内容节选1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。4、导致食源性疾病的主要因素：①不当的时间和温度②不良的个人卫生习惯③交叉污染。5、细菌增殖的条件ØFATTOM:•⑴食物（Food）•⑵酸度（Acid）•⑶温度（Temperature）•⑷时间（Time）•⑸氧气（Oxygen）•⑹湿度（Moisture）6、温度和时间是影响食物中

2、细菌生长的最关键因素。•危险温度带：大多数致病菌能在5℃到57℃的范围内生长，这就是通常所指的食物－危险温度带。•冷供食品保持低温（≤5℃），热供食品保持高温（≥57℃），否则就不要保留食品。7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。8、潜在危险性食物（PHF）•有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物（PHF）通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。•常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制

3、品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。10、食品接触面的清洗消毒步骤Ø清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）11、食品接触面的清洗消毒a)消毒方法Ø首选82℃以上热水Ø消毒剂如:次

4、氯酸钠250－300ppmØ物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等b）清洗消毒频率Ø大型设备：每班加工结束之后Ø清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1－2小时Ø加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒12、影响消毒剂消毒效果的因素Ø①接触Ø②浓度Ø③时间Ø④温度Ø⑤溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差Ø⑥消毒剂品种13、手和手套的清洗消毒与管理Ø每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒Ø必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）Ø在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消

5、毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等Ø手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换Ø手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落Ø工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴Ø工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒•何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面•方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手15、个人卫生•应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣

6、、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。•员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。•生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。•进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。•接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。•操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。16、更衣和洗手消毒程序：•a）进

7、入车间•换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。•b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中）,工作鞋摆在鞋柜中。•c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻；17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；18、有毒

8、有害化合物的储存Ø食品级化学品与非食品级化学品分开存放Ø清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放Ø一般化学品与剧毒化学品分开存放Ø储存区域应远离食品加工区域Ø化学品仓库应上锁，并有专人保管；Ø车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房