食品化学试卷答案.doc

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1、石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《食品化学》期末试卷班级：姓名：学号：成绩：一、填空：1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛

2、缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成

3、海绵状的三维立体网络结构。14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油脂的性质。二、名词解释：1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。

4、4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。三、选择题：1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（B）。A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（D）。A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（D）。A.pH2.0-3.5、含

5、糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B.pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C.pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（D）。A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。（C）A．铁B.锌C.钙D.碘3.广泛的存在于水果中的维生素是（D）A．VDB.VAC.VBD.VC4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（

6、A）A．碘价B.皂化值C.酸价D.过氧化值5.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（B）A．增加B.减少C.不变D.不一定6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（A）A．美拉德反应B.显色反应C.脱氨基反应D.羰氨反应7.下列哪种物质不具有催化活性（C）A．胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶原D.淀粉酶8.组成蛋白质的氨基酸有（C）A．18种B.16种C.20种D.25种9.下列色素属于水溶性色素的有（D）A．酮类衍生物B.叶绿素C.类胡萝卜素D.花青素10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一

7、种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（C）A．味的变调作用B.味的相乘作用C.味的消杀作用D.味的掩蔽现象12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.有机酸B.锌离子C.增加水分活度D.乳酸菌发酵13.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（B）A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D）。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物15.下列属于膳食纤维的范畴的是（A）A.抗性淀粉与卡拉胶B.淀粉与琼胶C.纤维素与糊精D.回生

8、淀粉与天然直链淀粉面筋蛋白质形成面团的结构基础是（B）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C.富含鸟氨酸与谷氨酰胺D.富含甘氨酸蛋白质在水解过程