餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题.doc

《餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题　　　　1餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动　　　　2餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员应经健康检查取得(健康证明)后方可参加工作　　　　3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人　　　　4凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作　　　　5餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、

2、粪池等(25)米以上　　　　6餐饮加工厂所内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上　　　　7采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等　　　　8冷拼间要求应达到五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)　　　　9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用)　　　　10加工凉菜的工具、容器必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁)　　　　11生熟食品的加工工具及容器应(分开)并有明显(的区分标志)　　　　12奶油类

3、原料应(低温)存放水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10)度以下或(60)度以上的温度条件下储存　　　　13烹调后至食用前存放的时间超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60)度以上条件下保存　　　　14食品处理去应按照(原料进入、原料处理半成品加工、成品供应)的流程合理布局　　　　15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过(1)小时　　　　16餐具消毒的两种方法有(物理方法)和(化学方法)化学方法消毒按(除渣洗涤消毒清洗)的过程进行　　　　17配送集体用餐及重要接待活动供应(留样)留样食品应按(品种)分别盛放于(清洗消毒后的密闭专用容器)内在冷藏条件下存放(48)小时以上每个

4、品种留样量不少于(100)克　　　　18预防细菌性食品中毒应根据防止食品受到(细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌)三项基本原则采取措施其主要有关键点(避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量)　　　　19消毒后的餐饮具要(自然滤干或烘干、不应用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染　　　　20经常性卫生监督量化评分得分在总分的(85)%以上者为良好得分在总分(6085)%者为一般得分低于总分(60)%者为差