初级中式烹调师理论模拟试题-附答案.doc

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1、.中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以(　)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(　)。A、制度B、目标C、条例D、总和4.>()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德5.>职业道德建设关

2、系到社会稳定和(　)的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6.>要在全社会(　　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　　)，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　　)的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　　)、加强

3、协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(　　)的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾11.>(　　)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括(　　)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(　　)。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C

4、、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有(　　)。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　　)。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(　　)。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.>脂肪的消化只发生在(　　)。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.>人体内的必需脂肪酸是(　　)。..A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸收利用的是(　　)

5、。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　　)。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(　　)。A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是(　　)。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(　　)。A、铁B、磷C、硒D、锌26.>人体内含量最多的成分

6、是(　　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水27.>畜肉中所含的脂肪主要为(　　)。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28.>锌含量最高的食物是(　　)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(　　)。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B130.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(　　)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，

7、引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(　　)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(　)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(　　)。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(　　)。A

8、、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(　　)千克。A、10B、1C、100D、436.>公式W=C+V+m中的m是指(　　)。A、