烘培入门基础知识.doc

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1、烘培入门——常规烘培原料介绍烘培入门——常规烘培原料介绍一：面粉类：    面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。    高筋粉HighGrade：      高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。    中筋粉Standard：        含有约9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。    低筋粉HighRation：    含有约6.5~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋

2、糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。      自发粉selfrising：      在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONEFLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。    全麦粉whomeal          以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。      二：淀粉类　　1、玉米淀粉CornStarch　　是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米

3、淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。    2、太白粉PotatoStarch　　马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。    太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，

4、称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。　　　　　　3、地瓜粉SweetPotatoStarch    　地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。　　　　4、葛粉　　  葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot

5、）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。    5、木薯粉TapiocaFlour    又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。　　    三、其他粉类    1、吉士粉CustardPowder    也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。    2、塔塔粉CreamofTart

6、ar      塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。　　    四、膨胀剂　　1，泡打粉BakingPowder      泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。　　　　2，苏打粉BakingSoda        苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的

7、苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。　　　　    3，阿摩尼亚Ammonia    阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。　　    4，SP乳化劑          又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。    5，面包改良剂          用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。    6酵母Yeast

8、酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。    西点中最常用的是一般干酵母Activ