各式月饼配方集锦.doc

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1、.各式月饼配方集锦台式月饼产品特色咸淡适口的馅料，平淡无奇的外观，凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。〖产品规格〗本配方可制作17个，每个皮36克,馅85克原料名称烘焙%重量gkg/元价格低筋面粉1003003.401.02全蛋30904.200.38糖粉30905.800.52蜂蜜206020.001.20奶粉154520.000.90酥油206023.001.38小苏打133.000.01水豆沙10306.000.18小计2266785.41馅料红莲蓉119015.0017.85咸蛋黄25540.00

2、10.20小计144528.05制作程序一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。四、包入馅料,皮馅比例3：7。成型后表面刷蛋黄。..操作条件烘焙温度:上火/下火220℃/150℃着色后烘焙温度上火/下火200℃/150℃烘焙时间15~20分钟黄金月饼产品特色小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口原料名称烘焙%重量gkg/元价格饼皮：白豆沙100500105吉士粉820501烤焙奶油1520260.52蛋黄101350.

3、065炼乳100豆沙配料白云豆1500白糖750蜂蜜150牛奶200液态油53糯米粉107..麦芽糖50纯碱15漂白粉适量合计1333388制作程序1、将所有材料混合擦透，至手感柔软有可塑性即可；2、面团的软硬成度用蛋黄来调节；豆沙：1、白云豆经过挑选，去除杂物；2、放入开水煮至发胀，加入纯碱，至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉，出锅滤水，用热水冲洗三遍，控干倒回锅内；3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分钟，用热水冲洗，去除漂白粉味道，再回锅煮至绵烂出锅；4、洗去豆子外皮，滤干水分，入铲锅铲制；5、加入

4、糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制；6、出锅前，把糯米粉，液态加入拌匀，炒熟即可。7、皮和馅比例为4:6备注：不刷蛋液，烤後刷油。操作条件烤焙温度：上火/下火210℃/160℃烤焙时间：18分钟入炉前喷清水巧克力月饼产品特色浓巧克力风味，尽表深深思乡之情。原料名称烘焙%重量gkg/元价格巧克力饼皮优质巧克力10050045.0022.50麦芽糖251251.33..10.60鲜奶油73520.000.70小计13266024.53巧克力月饼馅鲜奶油1818020.003.60夹心奶油1010025.00

5、2.50优质巧克力100100045.0045.00小计128128051.10制作程序巧克力饼皮一、将巧克力隔水融化。二、将麦芽糖加鲜奶油煮化。三、将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。巧克力馅一、将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。二、再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。皮：馅—2：8广式伍仁月饼原料名称烘焙%重量gkg/元价格饼皮：转化糖浆7575086液态酥油25250266.5枧水2205.50.11小苏打0.5560.03..盐1102.50.025低筋粉10010003.23.2小

6、计203.5203515.865转化糖浆：砂糖10010004.54.5清水6060000鲜柠檬220200.4鲜菠萝22060.12柠檬酸0.220小计164.216425.02伍仁馅：凤梨10027121232.54237288核桃仁205423217.3559322杏仁70189856106.3050847腰果338953834.00677966芝麻3594987.593220339瓜子仁2054263.254237288奶油174612611.98644068小计2958000213.044

7、0678制作程序1、将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。2、加入南侨液态酥油拌匀。3、加入低筋粉拌匀。4、以上步骤均为中低速。5、塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作转化糖浆：1、将洗干净的柠檬切片，菠萝去皮切片待用。2、将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。3、加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火，撇去浮沫，煮至1100C，约3小时，离火使其自然冷却即可。糖度为78～82％。..伍仁馅：1、全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。备注：皮：馅＝2：8操作条件上火230℃，下火190℃，时间12分钟。备注：烤焙至

8、着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。（蛋液：2个蛋黄加1个全蛋）(可用豆沙莲蓉调整口味)鮮肉香菇餅原料名称烘焙%重量gkg/元价格油皮：高筋粉502503.20.8低筋粉502503.20.8酥油40200244.8开水（1000C）5025000糖粉105050.25合计20010006.65油酥：低筋粉1006903.22.206896552酥油45310247.448275862合计1451000馅料：..香菇100395207.902015014绞肉5019824