第三篇蛋与蛋制品.ppt

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1、第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋的加工特性第三篇蛋与蛋制品第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念二、蛋的构造第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造(一)壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜

2、成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造（二）蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。第一节蛋的概念及构造(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接

3、通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及

4、构造（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０%～５５%;2.次层(浓厚层)占全蛋的２7%～５７%;3.最内层（稀薄层）占全蛋１１%～３６%浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。第一节蛋的概念及构造（六）系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１%～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。（七）蛋

5、黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２%～３%。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。（八）蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新

6、鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质一、蛋壳二、蛋清三、蛋黄第二节蛋的化学组成及性质一、蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。第二节蛋的化学组成及性质二、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中

7、的蛋白质包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵类粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。二、蛋清(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。第二节蛋的化学组成及性质二、蛋清(三)卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋

8、白总量的11%,是糖蛋白质酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块第二节蛋的化学组成及性质第二节蛋的化学组成及性质二、蛋清(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度