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1、3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：改编自文献[11]。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。3.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不

2、良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注1：改编自文献[11]。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。注3：食品安全危害包括过敏原。注4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂

3、等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。3.4食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6流程图flowdiagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。3.7控制措施controlmeasure能够用于防止或

4、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。注：改编自参考文献[11]。3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。3.9操作性

5、前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。3.10关键控制点CCP,criticalcontrolpoint能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。注：引自参考文献[11]。3.11关键限值criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注1：改编自文献[11]。注2：设定关

6、键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。3.12监视monitoring为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。3.13纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.6]注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。3.

7、14纠正措施correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5]注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.15确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。注：本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。3.16验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000-2000，定

8、义3.8.4]3.17更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。