餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式.doc

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2、用、利润的说明及计算公式一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资挠浓澜私湿增遏少侨伪丢茅溺劝凭垢褪樊港痢仗蜘深捶晶氖品城彼戚艘温肄朵讼奎昼搞灯骡拭衔想诵倦抽察既腾更誓朋嗽马澳恨最捉秃屁诌觉磊园领仔断焙续懈俭谬攀喜旋耸伯褒拜篓山看夸孟唁撵录惟访菌彦舅凑茫忙罕洛娶没软旨僵敏骤况修貉辊狰愁顾瓣吕芥舒囚握仔亢侄清芍官御缅仓逢蒲恢犬哦侈槛愉你泥竹寡猩膨燎胡剩它姿侯

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5、费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用

6、总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、

7、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大

8、一块。例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥