餐饮管理模式.doc

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1、餐饮管理模式将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。特点：1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏；2、运行的简单化可直接降低综合成本；3、改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率；4、独有的专业训导可使员工只为我所用；5、预留岗位工种-企业之克隆端口。现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程）特点：1、超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金；2、全功能模块

2、一次性提供，无须升级；3、具有卓越的可靠性与安全性；4、独有的经理全方位实时监控性能。现代餐饮企业规章制度文案系统1、企业组织结构子系统；2、员工手册子系统；3、部门管理人员职责子系统；4、部门卫生管理与监督子系统；5、突发事件处理子系统；6、安全/消防管理子系统；7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统；8、监督与考核管理子系统。厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、

3、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！厨师输出服务流程1．与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划2．根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味3．确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数4．确定炒锅、沾板

4、、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编5．协商承包工资总额及预定金比例6．有必要，餐饮企业单位可以派人到深圳实地考察已管理餐厅出品及经营状况7．制定中长期出品种类、菜单、特色菜式、综合毛利率、成本控制、人力控制及目标营业计划8．与企业签定厨房承包协议合同9．确定厨师各岗位人员到位的时间和细节安排10．考虑厨房与楼面、营销的充分配合11．具体实施厨房系统的运作岗位职责餐位人数配备总经理立项分析，市场定位，全面管理，总体策划，高级管理人员控制餐饮总监负责餐饮部的全面管理，厨房和楼面的沟通、连恰、

5、协调，与厨师长共同开发客人喜爱的出品厨师长负责厨房全面管理，成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品楼面（餐厅）经理负责楼面人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息分档厨师领班协助厨师长管理好分档的出品管理厨部厨师烹饪厨部所出出品烧腊厨师制作烧腊所出出品点心厨师制作点心出品楼面主任协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜（根据酒楼规模可以不设此职位）楼面部长协助楼面主任管理餐厅及本班次和本区域的管理控制迎宾员（咨客）接受预定、分配房间、按程序领客，制定每日客流报表楼面服务员餐前、餐

6、间、餐后服务，家私、布草、餐具整理，环境卫生传菜（班地喱）部长熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿。控制出菜合理节奏吧生提供客人所需香烟、酒水，按规律领货。制作每日销售报表布草员布草送洗、清点、领取、登记，员工工服管理采购、库管根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理财务（出纳）资金管理，制作报表，仓库盘点，厨房、吧台的物料进货控制和监督作为酒店的老板你可以不懂烹饪但本片所讲述的内容你却不能不知道酒店培训情景电视教学片餐馆经营秘笈生意湛兴隆的秘诀巧妙促销的手段赚取利润的高招内容简介：在餐饮业竞争激烈的今天，仅靠

7、豪华的装修就能够生意兴隆吗？仅靠“量大菜足”就本片是有效增强酒店竞争力的得力助手，从“迎宾入厅”到“结帐送客”从“疑难问题处理”到“正确对待投诉”从“中餐厨房的管理”到“送餐报务的注意事项”无不清楚准确、细致入微地指出应注意的问题。形式及特点：本片以主持人讲解结合情景画面的形式，生动、形象、直观地展现了整个餐厅的运作程序，使本片极具可视性和可操作性，是酒店的管理者对各岗位人员进行全面、系统、规范培训的一部必不可少的可视教材。第一集内容简介一、饮食部的组织机构和工作内容。二、饮食部职责规范：饮食部经理、餐厅经理

8、、餐厅领班、酒吧领班、酒吧领班、送餐部经理、中餐厨师长等等，各部门岗位职责范围。第二集内容简介一、西餐部各岗位职责规范：西餐厨师长、西餐面点领班、西餐糕饼师、管事部经理、洗碗工等各岗位职责规范二、餐饮部员工的素质要求三、餐饮部服务人员的至少质要求（一）准备工作作（二）迎宾入厅（三）引宾入座……第三集内容简介一、规范服务●如何上菜、撤盘●三轻：走路、说话、操作●四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤……二、处理