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1、绝密★考试结束前浙江省2015年4月高等教育自学考试食品工艺学试题课程代码:02520请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项:1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。B铅笔把答题纸2.上每对小应题题选目出的答答案案后标,号用涂2黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1.在我国按国民经济行业分类,食品
2、工业包括4大类,那么肉类屠宰属于A.食品加工业B.食品制造业C.饮料制造业D.烟草制造业2.下列食品加工操作类型中属于复杂加工的是A.压榨B.乳化C.巴氏杀菌D.冻结3.水分活度对微生物的生长有重要关系,大多数霉菌生长繁殖的最低Aw范围是A.0.94~0.99B.0.80~0.94C.0.65~0.80D.0.60~0.654.在生产婴幼儿米粉类辅食产品时,最常用的干燥方法是A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.冷冻干燥D.辐射干燥5.对热处理食品按pH进行分类,确定为高酸性食品和酸性食品分界线的是A.pH3.7B.pH4.0C.pH4.6D.pH7.06.在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定
3、的微生物所需要的时间,此值为A.D值B.Z值C.F值D.TDT值7.需要在冷链条件下销售的鲜牛奶,最适宜的杀菌方法是A.热烫B.巴氏杀菌C.高压杀菌D.超高温杀菌8.淀粉老化作用的最适温度是A.0℃以下B.0~2℃C.2~4℃D.4~6℃02520#食品工艺学试题第1页(共3页)9.西式低温肉制品在制作过程中,通常采用腌制方式是A.干腌B.湿腌C.混合腌制D.注射腌制10.下列食品中,采用酒精发酵的是A.萨拉米香肠B.面包C.醋D.咸鸭蛋11.下列属于天然防腐剂的是A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.双乙酸钠D.纳他霉素12.下列可用于单线态氧湮灭剂的抗氧化剂是A.柠檬酸B.EDTAC.胡萝卜素D.
4、生育酚13.以下关于辐照吸收剂量单位换算正确的是A.1Gy=0.1radB.1Gy=10radC.1Gy=100radD.1Gy=1000rad14.区别于澄清型果蔬汁,混浊型果蔬汁的特殊操作工序是A.澄清B.均质C.脱气D.浓缩15.为了提高茶汁品质,最佳的浓缩方式是A.真空浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.加热浓缩非选择题部分注意事项:用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。二、填空题(本大题共15小题,每空1分,共30分)16.食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域,必须具有的三个特性:、和方便性。17.食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、和等。18.
5、根据与食品组分结合能力或程度的大小,食品中水的存在形式为和。19.排气的方法有、加热排气法、喷蒸汽排气法和。20.虾类在冻结、冻藏过程中都会发生黑变,主要原因是使产生黑色素所致。21.为保证回热过程中食品表面不致有冷凝水出现,要求同食品接触的空气必须始终低于食品表面。22.烟熏装置基本上有三种类型:、和连续式。23.熏烟成分中具有抗氧化作用的是化合物,具有致癌作用的是化合物。24.常见抗氧化剂的抗氧化类别有:、激发态氧湮灭剂、、氧气清除剂等。6013725.按食品辐照加工通用标准,可以用于离子辐照源的有:来自Co或Cs的γ射线、和。02520#食品工艺学试题第2页(共3页)26.脂溶性维生素
6、中对辐照最敏感的是和。27.人类消费食用的畜禽种类很多,最适合制作金华火腿的著名猪种是,而北京烤鸭的理想原料是。28.肌肉内脂肪的多少直接影响肉的和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的。29.水的硬度表示方法我国与相同,1L水中含有相当于CaO,其硬度为1°d。30.谷物缺乏,色氨酸和也较少,这些必需氨基酸为谷物的限制性氨基酸。三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)31.栅栏技术32.Aw33.复重系数34.肉的成熟35.均质四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)36.造成罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些?37.水产品在冷冻时为什么要选择快速冻结及缓慢解冻的工艺
7、?38.烟熏处理的主要作用及存在的问题。39.简要说明金华火腿的加工工艺流程。40.请解释混浊型果汁加工过程中脱气的作用。五、论述题(本大题10分)41.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?如何减少水分活度?02520#食品工艺学试题第3页(共3页)
