李锦记(新会)食品有限公司参观实习报告

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1、李锦记(新会)食品有限公司参观实习报告一、实习目的　　1．通过实习更好的了解企业的管理以及生产工作线的运行。　　2．通过实习使我感受到由校园开始转变到社会的过程。二、实习时间2013年12月02日三、实习地点江门市新会区会城镇七堡工贸城四、实习单位无限极（中国）有限公司五、实习主要内容（1）李锦记酱油的配料、生产工艺及使用的发酵工艺。低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺的特点。配料：酱油（水、食用盐、大豆、小麦）、食品添加剂、水、果葡糖浆、白砂糖、食用盐生产工艺：除轻杂→贮存→洗豆→浸豆→蒸煮→冷却→（曲种）混合→制曲→（盐水调配）发酵→沉淀→（压榨）→粗过滤→储

2、存→调配灭菌→灭后沉淀→膜过滤/精滤→成品出货　　低盐固态发酵工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、接入米曲霉制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经保温（40℃～45℃）发酵15～20天制成。酱油颜色稍暗，无光泽，豉香及酯香味不足。其发酵工艺发酵温度低，水分含量小，发酵过程物料不动，无法添加生香酵母和乳酸菌，通过原池或移位淋油分离油渣，酶类和微生物存活率低，氨基酸的生成率相对较低。高盐稀态发酵工艺以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、接入米曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经3—6个月发酵制成。酱油呈浅红褐色，有光泽，有浓郁豉香及酯香味。其发酵工艺发酵时间长，水分

3、含量大，发酵过程需高压空气搅拌，通过压榨过滤分离油渣，起作用的酶类全，氨基酸生成率较高，生产成品高。李锦记采用高盐稀态发酵工艺。南方日照时间长，阳光充足，日晒夜露，可依靠自然温度酿造酱油。“高盐、稀态、低(常)温、长周期”的发酵工艺是符合酿造多种微生物生长规律，符合多种微生物酶作用条件的一种科学、合理的生产工艺。（2）酱油产品标签上应标注的内容。酱油的产品名称（须标明酿造酱油或配制酱油）、配料表、氨基酸态氮含量、净含量、质量等级（指酿造酱油）、产品类别（指酿造酱油）、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、用途（佐餐和/或烹调）。（3）头抽和二抽的区别

4、及在重要的指标上（氨基酸态氮）的不同。晒制酱油采用黄豆为原料经数道工序处理成豆豉坯，然后放入盐和水于太阳下晒制豉色深红、汁呈赤浓时，将其汁取出。第一次抽提出的酱油汁为“头抽”，第一次抽完后再加盐和水继续晒制，过一段时间后再抽取得“二抽”。头抽酱油的氨基酸态氮含量大于二抽，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100ml为特级酱油；>0.7g/100ml为一级酱油；>0.55g/100ml为二级酱油；>0.4g/100ml为三级酱油。（4）李锦记虾酱的加工工艺现代发酵法是当前最科学的虾酱生产工艺。其所用的原料主要有中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾等。工艺流程

5、：原料去杂洗涤→装入瓷缸→加入盐度为25～30的盐水→拌匀→控温25℃～30℃发酵→30天后油、酱分离→包装灭菌六、实习总结和体会无限极车间采用欧州先进技术的全自动化生产线，中央控制室里设多台电脑，及大电子屏幕显示生产流程是否正常运行，减少了生产线上工作人员的数量。其走廊和不同车间地板的颜色更被细心地进行了区分：蓝色是控制区，进入其中需一次更衣一次消毒；绿色是洁净区，进入需二次更衣二次消毒；灰色是一般生产区。所有车间严格采用GMP生产规范。李锦记生产酱油通过菌种优化、自动控温制曲、发酵工艺改进、设备改良、先进的过程控制等手段，全过程密闭不锈钢管道输送，成为应用传

6、统工艺、科学管理、精益求精、确保质量的现代化企业。其拥有全天然晒场、全自动生产线、立体仓库、全自然的传统发酵酿造，要求从种子到餐桌的全过程管理，全部使用无转基因原料。无极限强调“思利及人”的核心价值观、“自动波”的领导模式，不断的发扬和传承企业的理念和文化，真正渗透在工作生产和团队建设中。李锦记定期为员工举办活动以答谢员工为公司辛勤工作，每天下午3点全车间员工停止工作集体做健身操，点滴中可以体现企业对员工的关怀和体贴。我们可以看出:所有成功的品牌产品，无不是采用优质高标准的原材料、齐全高效能的设备、先进的工艺以及严格统一细致的管理。