酒店经营管理论文关于经营论文

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1、酒店经营管理论文关于经营论文北宋东京的酒店及经营管理方式摘要：北宋东京饮食业盛极一时，茶坊酒楼遍布。指出在激烈的市场竞争中，酒店经营者从餐饮环境、人文服务等方面进行管理来吸引顾客，注重消费者的物质需求和精神需求。研究表明，北宋东京的酒店经营者己初步形成一套经营理念。关键词：北宋；东京；洒店；经营管理方式北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化的中心。当吋城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在《汴都赋》屮写道：“褐五都之瑰宝，备九州之货略。”为维持众多人口的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营

2、管理方式做一论述，以期从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。一、北宋东京的酒店随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的发展，彭乘《墨客挥犀》卷十云：“当时侍从文馆士人大夫为燕集，以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。”这固然有夸张的成分，却也是东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相比都有了新的发展。高级酒店。当时第一流的酒店称为“止店”，北宋末年东京有七十二家，“州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼,金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家

3、正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数。”[1]这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据《东京梦华录》记载“凡京师洒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子。”[2]遇仙酒店“前有楼子，后有台，都人谓之'台上'。”[2]高级酒楼中规模最大的要数樊楼，“1层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”[1]华丽壮观，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]o这些高级酒楼既经营餐饮,又兼营造酒。仁宗时矶楼每年卖官曲5万斤造酒，且向小洒店出售，“令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”[4]普通酒店

4、。宋代一般的酒店称为“脚店”，经营中贵饮食，卖贵细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家,黄胖家。”[1]当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三千，而东京72户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼，举之万数”[5]。大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多，如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁

5、多，每家酒店的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。二、酒店的餐饮环境无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造出-个高贵、优美的进食佳处。首先，來看洒店的内部装修，酒楼都设有“小室”，又称“小阁子”和“酒阁子”，也就是现在所谓的单间。王明清《投辖录》载：“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁了。”孟元老也有记载“凡京师酒店……南北天井两廊皆小阁子。”[1]店肆厅堂内常布置一些名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”[6]另外还放置一些花草盆景，如用菊花摆设，以至“黄花满地照眼丽”[7]。中等档次的酒店，规模虽然不大，对此也很讲究，

6、“诸酒店必有厅院，廊疣掩映，排列小阁了，吊窗花竹乙各垂帘幕”[8],以吸引顾客。其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器JULo"[5]许多酒店还使用贵金属餐具，“如州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件……凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜棵各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。"[9]时人用“白银角盆大如斗”来形容餐具的特色。不仅大酒店用贵金属餐具，而且小酒店也使用这种餐具。虽然财力有限，但他们向大酒店租借，“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五白两

7、银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆就店呼酒而已，银器供送,亦复如是。”[5]说明当时人们对餐具比较讲究，反映了餐具对饮食经营的好坏也有影响。最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾客挑选。顾客也可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。据《东京梦华录》记载“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整,或绝冷、精浇、瞧浇之类