卤水配方秘方大全集粹珍藏版

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1、实用标准卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]2　　兰卤汁配制三秘诀　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。　　兰卤汁的保存　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，

2、留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。　　卤汁的保存，应注意以下几点：　　1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。文案大全实用标准　　2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。　　3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。　　4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，

3、防止蝇虫等落入卤汁中。　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。　　兰川味卤水制作新技术　　川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的　　优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于　　一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情　　追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。　　第一，取材方便，可丰可俭　　由于四川出产丰富，故用

4、于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面文案大全实用标准　　。　　第二质地适口，味感丰富　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆　　则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五　　香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。　　第三香气宜人，润而不腻　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有　　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可　　以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉

5、感官，是佐酒的上乘菜肴。　　第四，携带方便，易于保管文案大全实用标准　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料　　饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携　　带，使外出旅游的首选食品。　　第五，增加食欲，有益营养。　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功　　效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增　　加食欲的目的。　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解　　之缘，

6、它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味　　可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美　　味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。　　接下来我们讲卤水的分类：文案大全实用标准　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）　　卤的特点：　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的

7、范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种　　方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味　　，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，　　冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。　　红白卤的制作过程及注意事项　　兰一。红白卤的制作过程文案大全实用标准　　(1)卤水的调味料及香料　　制一锅标准12,5千克的卤水　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量　　香料：山

8、奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草　　果5