单位食堂应有各项制度格式

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1、单位食堂应有的各项制度一、从业人员健康管理制度二、从业人员培训管理制度三、加工经营场所设施设备卫生管理制度四、设施设备维修保养制度五、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度六、除虫灭害制度七、餐厨废弃物处置管理制度八、食品安全突发事件应急处置方案九、食品安全投诉受理制度十、关键环节操作规程（一）食品贮存（二）粗加工切配（三）烹饪（四）备供餐（五）面点（六）餐用具清洗消毒保洁（七）食品留样要求（八）食品添加剂的使用要求一、从业人员健康管理制度1b■3、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或4、实行每日晨检制度。食品安全管理员每日对

2、从业人员上岗前健康情况检查，并如实记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的5、食品安全管理员要及时对从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员在健康证明到期前10天到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。6、食品安全管理员随时常握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。二、从业人员培训管理制度1、从事单位食堂服务的工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事单位食堂服务工作。2、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培

3、训、考试合格后方可上岗。3、参加餐饮食品安全的培训对象包括分管领导、食品安全管理员和食品从业人员，每年培训时I'可分别不少于20、50、30课吋。4、食品安全管理员认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。5、培训方式以集屮讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、加工场所设施设备卫生管理制度1、严格执行《食品安全法》相关规定，食品安全管理员负责加工场所设施设备卫生日

4、常管理工作。2、落实卫生包干制度，责任到人，做到每天一小扫，每周一大扫，保持加工场所内外环境、设备、设施卫生整洁。3、垃圾桶外部保持清洁，内套垃圾袋，餐厨垃圾及时清运，日产日清，废弃油脂不得随意丢弃排放，专人负责收集管理。4、每餐结束后应彻底清扫厨房、餐厅地面和墙面，擦拭餐桌餐椅，各类物品、用品回归原位。5、厨房地面、墙壁、天花板、排油烟机、地沟、门窗每天清洗，必要时消毒，并记录归档，建立专间消毒台账，以备查验。用于食品加工、贮存的设备设施每周定期清洗，排水沟不定期冲刷、疏通，防止污水外溢。6、冷库冰箱每周定期除霜，保持冷藏冷冻效果，并记录归档，建立台账，以备查验。库房保持低温、干燥

5、、通风，食品离地隔墙，防止霉变生虫。食品库房每周定期清扫整理，不得存放非食品及有毒有害物品。四、设施设备维修保养制度1、严格执行《食品安全法》相关规定，食品安全管理员负责设施设备日常的监督管理工作。2、落实设备管理包干负责制度，责任到人，重要设备指定专人负责，保持设备、设施运行良好。3、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染：加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。4、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用

6、具，应分开定位存放使用，并有明显标识。5、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。6、常用非固定工具用品容器如刀具、剪刀、砧板、篮框盆等每日下班前检查，有损坏及时报损更换。7、常用固定工具用品如水池、水龙头、干手器、日光灯、纱门、纱窗等每周定期检查，统一报修。8、重要设施设备如空调、冰柜、消毒柜等专人负责日常清洁维护，发现故障及时上报。五、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、食品釆购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的操作要求。食品安全管

7、理员负责食品采购索证索票、进货查验和台账记录的管理。2、食品采购人员采购食品（包括食品添加剂、食品相关产品）要按照国家有关规定向供货方索取许可证和产品合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点釆购的，签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、食品釆购人员所索取的检验合格证明由单位食品安全管理员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产FI期和保质期或标志不清、超过保质期限的食