中学食堂从业人员食品安全知识培训计划

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1、.学校食堂食品安全管理及从业人员食品安全知识培训提纲一、学校食堂供餐的食品安全问题1、先明确几个食品安全概念（1）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。（3）、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。（4）、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、

2、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。2、食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。3、食品安全管理人员基本要求（1）身体

3、健康并持有有效健康证明。..（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（3）持有有效培训合格证明。（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。4、从业人员健康管理要求（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全

4、的病症治愈后，方可重新上岗。5、从业人员个人卫生要求（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》.（3..）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他

5、部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品处理区。（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6、从业人员工作服管理要求（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（2）工作服应定期更换，保持清洁

6、。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。　（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。7、人员培训要求（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40..小时的餐饮服务食品安全集中培训。8、库房要求1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2．食品库房应根据贮存条

7、件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。9、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（1）．加工经营场所门窗应按规定

8、设置防尘防鼠防虫害设施。（2）．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。（3）．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（4..）．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品