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时间:2019-11-06
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1、.高档次精炼鸡油项目建议书青岛海蚨祥生物工程有限公司目录..一、我国鸡油产品开发现状及市场分析二、鸡油的生产工艺及技术方案三、主要技术经济指标四、主要生产设备五、投资估算六、经济效益分析七、建设周期一、我国鸡油产品开发现状及市场分析..随着食品工业的迅猛发展,我国每年肉类总产量超过6300万吨,禽畜油脂的量也在大量增加,约占1000万吨,其中鸡油就有100万吨以上。除极少一部分骨类油脂被骨素生产厂家进行加工利用外,大部分被粗炼后,以极便宜的价格投入到化工厂和饲料厂等附加值不高的行业。进入2000年,我国一些骨素加工企业为降低综合成本、提高核心竞争力,借鉴国
2、外的经验,开始将研发的注意力转移到动物油脂的综合加工和利用上。鸡油,即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。其实,在民间早就有食用动物油脂尤其是鸡油和猪油的习惯,一些高级大厨更是将鸡油视为勺中珍宝,每遇有高级菜肴(比如高档鲍翅菜、燕窝羹汤等)需要烹调,即必用鸡油无疑。鸡油的另一个重要作用就是在鸡粉(精)生产中,具有植物油不可替代的作用,除了鸡油,任何植物油(包括其他动物油)都没有鸡的风味,使用鸡油可使产品“鸡味十足”。高档鸡油在现代食品工业中的应用被扩展到香精香料、鸡精、调味品、方便面、速冻食品、烘焙油脂、人造奶
3、油、起酥油、面包、蛋糕、月饼、饼干、曲奇饼、火锅、冰淇淋雪糕、糖果等多个食品行业。由于它含有人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸,且易于消化,所以精炼鸡油是集营养与调味功能于一体的高级烹调油。其售价也已远远超过普通鸡油,有的高达二十几元每公斤甚至更高。另外,大部分植物油的不饱和程度都较高,容易在各种因素下发生氧化,油脂氧化会导致产品风味严重变劣,从而大大缩短产品的货架期。鸡油的饱和程度高,配合合理的生产工艺生产则不易发生氧化。因此,使用鸡油还可使产品的货架期大大延长。..在日本,鸡油被称之为鸡香油、鸡软脂。可见其地位之高。二、鸡油的生产工艺及技术方案鸡腹内的脂肪
4、特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出。鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种,是先把鸡脂放入开水锅中绰一下水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把汆水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足。第三种方法是,
5、把鸡脂绰水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。但上述诸法皆不能满足工业化生产的需要。怎么才能炼制出高质量的鸡油呢?“科学技术是第一生产力”!借鉴国内外先进的食品加工技术和设备,经过数十次的钻研试验和设备选型、改造,再结合传统的炼制方法,终于设计出科学合理适合工业化生产的精炼鸡油生产线。利用“水中取油----油中取水”的特殊生产工艺,炼制出香味纯正、状态鲜亮、清香诱人的高档精炼鸡油(详见质量指标和产品样品);并使得这一加工技术达到国内领
6、先水平,赢得了外商的青睐,曾出口到韩、日等国。经此工艺炼制的天然精炼鸡油有以下优点:..一、天然精练鸡油经加热可产生多种烃类,构成鸡油的天然香气主体,并呈现出具有鸡肉特征的肉香味,具有良好增香调味作用,以及呈味性强且充足的特点,可烘托香气,使加工制品香浓无比,醇厚自然。二、纯天然精炼鸡油有独特的保香存香、载味持味性,用鸡油与香辛料、肉类等物质,经特殊香化工艺处理后,会将香辛料和肉类本身的香气成分吸收并且保存起来,从而赋予鸡油本身一种特殊的风味,有鸡油存在时人的感官对各种呈味成分的感知是不同的,是动态的、变化的。因此,风味有很好的层次感和立体感,缓和了呈味物
7、质的刺激强度,使产品口感丰满圆润,风味绵软悠长,头香—体香—底味和谐统一。因此,精炼鸡油在方便面、粉包、酱包、肉味香精、调味品等食品行业以及四川火锅、烹饪等方面得到了广泛的应用。三、纯天然精炼鸡油具有天然的β'晶型结构,使得它具有独特的良好分散性、乳化性、乳化稳定性及酪化性,加之本身特殊的风味性,使得它在微胶囊化生产香精香料,特别是在前期处理加工中的乳化、均质、分散等特殊加工处理时,具有重要的作用,使所得的产品的保香性、缓释性、速溶性、贮存性等独树一帜,趋于至臻,呈现独特风格。四、精炼鸡油的适口性与消化率较之牛油、猪油要好。因为鸡油的熔点一般在25----
8、33℃。这个温度正好会产生圆润饱满且适口的感觉,不会产生象牛油一样
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