中式面点练习题(附问题详解)

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1、实用标准中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（A）体系的两大组成部分之一。A烹饪B烹调C食品D饮食2.中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A2000B2500C3000D35003.广式点心是指（D）地区的点心。A珠江流域B广东C南部沿海D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（D）。A姜黄素、柠檬黄、苋菜红B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A）手法，在搓制时应采用（A）手法。A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、摺叠6.

2、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（B）左右。A0.15cmB0.2cmC0.25cmD0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该(B)。A淡B偏咸C偏甜D酸8.油的燃点是(D)℃。A150B200C250D3009.人体能量的来源是食物中的(B)A糖类、脂肪、维生素B糖类、脂肪、蛋白质C糖类、脂肪、水D糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（D）A大众化B档次高C艺术感强D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（D）最易流失A糖类B脂肪C蛋白质D维生素12.岭南酥皮一般开（B）摺A一个“四”B两个“四”C三个“四”

3、D四个“四”13.（B）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（A）A敬业乐业,尽职尽责B讲究质量,注重信誉C积极进取,钻研业务D勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是(D)A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（D）为主要原料调制而成A鸡蛋、糖、面粉B鸡蛋、面粉、油C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉17.三种大米中，（B）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明

4、，熟后有透明感A粳米B糯米C粘米D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（B）A弱B强C低D适中19.(B)主要用于制作冰肉和馅料A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B）叠，成酥皮A两次“三”B三个“四C两个“四”D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A），用旺火蒸熟A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形文案大全实用标准22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（C）A小B过少C大D适中23.京式点心主要分布在（A）的大部分地区A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（B）和蜂蜜三大类A葡萄糖B

5、饴糖C麦芽糖D果糖25.由于具有良好地隔水性能,在面团中加入(C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂26.面案又称案板,可用(D)等材料制作A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（D）制作的基础环节之一A皮胚B制皮C成型D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（B）A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（C）A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A）A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑32.煎制的火候一般采用（C）相结合的

6、方法A猛火与中火B中火与中小火C中火与小火D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（D）A干饭B熬粥C荷叶饭D八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（D）而成A煎B蒸C炸D煮35.油煎主要适用于（　A）品种制作Ａ葱油饼、班戟B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（B）两种颜色A红色和黄色B白色和金黄色C白色和黄色D白色和红色37.低筋面粉是由（B）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（A）A淡奶B盐C面粉D白糖39.炸油条时的油一般应为（C）A凉油B温油C热油D滚油

7、40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（A）A增进食欲B增强体质C增加钙质D增加体力41.水是面点生产的()原料,在面点生产中起(B)作用A必须、必须B重要、重要C唯一、唯一D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（C）一道工序A先头B中间C最后D规定43.酵母在发酵中只能利用（B）A双糖B单糖C饴糖D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（A）的一个重