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1、厨房生产的卫生与安全管理在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其他人员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会影响到广大就餐者的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可靠,营养丰富的菜点是其基本的职责.安全管理与餐厅的经营有着密切联系.不论餐厅或或厨房,一旦出现安全事故都会影响重到企业的声誉,从而影响到企业的经营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须保护职工的安全,同时,还应加强员工的安全意识,安全常识和培养和教
2、育,将安全事故发生概率降到最低..厨房的卫生管理:厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针.1.原料阶段的管理:原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材料的卫生,质量优异,可靠.采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量.购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把
3、关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的.2.生产阶段的管理:生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作.1.销售服务阶
4、段的管理:菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题.A.菜点在供应前和供应过程中应该遮盖.避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等因素而受到污染.B.冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冷冻着.C.菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在供应菜点时才装盘,不要过早将菜点装入盘中.D.菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用干净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹.E.使用适当的用具.厨房人员在将菜点装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺等用具,不可用手接触菜点.F.
5、对于餐具要特别注意.服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入中部分,不能用手接触.G.用过的食物不能再食用.对顾客吃剩的菜点禁止再食用.H.分食工具要清洁.对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置.分食生食的工具不能用于分食熟食.I.养成良好的个人卫生习惯.服务人员有能用手捂嘴咳嗽或打喷嚏,或吸烟,挖鼻,摸脸等.否则这一不良习惯会污染他们的手,甚至污染他们操作的菜点.2.厨房工作人员的卫生管理:良好的个人卫生,可以保证良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的传播,以避免食品原料被污染,防止食物中毒事件的发生.A.健康管理:厨房从业人员的
6、健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础.良好的健康状况对任何人而言都绝对必要的.B.卫生管理:厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分,它包括以下三方面内容:1.个人卫生管理:厨房工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识.应努力保持身体健康,做到精神饱满,睡眠充足,胜任工作而不觉得过度劳累.2.工作卫生管理:工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物,用具遭受污染.3.卫生教育:施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识.5.食中毒与事故处理:餐厅出现食物中毒事件主要是因为这样的餐饮企业卫生条件差,卫生意识淡薄,工作中没有一
7、种严格的卫生操作规范,厨政管理者对食品中毒的原因和发生食物中毒的必要条件不熟悉,不了解,在工作中没有采取必要的预防措施等等.因此,加强厨房卫生管理,防止食物中毒是经营管理中的头大事.在厨房工作中,容易引起发生食物中毒的主要因素有:A.冷藏不当B.烹调处理后放置过久再食用.C.已感染病毒的人接触过.D.加热处理不当.E.含有毒素的食物再加热不当.F.保温储存不当.G.食取已污染的生食物.H.交叉感染.I.容器,器具清洗不洁.J.使用来源不安全的食物.K.不良发酵.L.添加物的误用与不当使用.除去上述因素,即可将污染减少到最低程度,从而有效地预防食物中毒的发生
8、.如遇食物中毒事件,应尽快将中毒者送到医院,在就医前应采取以下必要
