贝类加工产业概况【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全贝类加工产业概况摘要：本文主要论述了现阶段贝类加工产业的状况，着重阐述以贝类为原料的主要产品，加工方法及其原理，检测技术以及作者本人对于贝类加工产业的一些意见和想法。关键词：主要产品加工方法检测技术想法1.前言中国1.8万公里的大陆海岸线与1.4万公里的岛屿海岸线蕴藏着丰富的贝类资源。截止2007年，贝类总产量达到1073.3万吨，占世界贝类生产总量的60％以上。其中养殖产量1014.5万吨，占贝类总产量的94.5％。主要养殖品种包括牡蛎、扇贝、蛤、贻贝、蛏、蚶和鲍等。其中牡蛎产量351万吨，蛤295.7万吨，扇贝116.5万吨。占养殖贝类总产量的

2、75.2％。[1]如此巨大的自然资源是否会随之产生发达的贝类产业链呢？情况并非如此。国内目前的贝类产业化研究主要围绕海水贝类的遗传育种、生态病理、养殖技术、功能成分、质量和安全监测等方面.[2]但是作为衔接生产和消费两端的中间环节，产品的加工水平和流通技术设备方面却很少涉及，而他们恰恰是提升产业层次，完善产业链条的核心内容。因此，想要进一步提高国内贝类产业的整体水平，深化加工技术、提升流通质量势在必行。2.贝类加工现状2.1概述对于贝类加工而言，按照加工程度的差异，主要区分为净化、前处理、精深加工和废弃物处理等几个工艺阶段。按照加工方式的不同，可以分为冷冻加工、腌制加工、干制加

3、工、熏制加工、罐头加工等几种主要加工方法。在中国，贝类加工并不能算是新兴行业，但是发展却一直停留在初级阶段，贝类加工技术还不太成熟、生产机械化水平较低，与发达国家相比存在一定的差距，需要开发研制先进的贝类加工技术与设备，以进一步促进贝类产业经济效益的提高和产业规模的扩大。2.2加工方法2.2.1冷冻食品的冷藏保鲜是通过降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用，延长食品的保质期。[3]贝类的冷冻加工工艺就是基于这个原理发展起来的。伴随着食品工业的快速发展，传统的旧冷冻加工工艺已经无法满足消费者对于贝类色、香、味以及营养成分的需要，在对于新的冷冻加工工艺的呼唤声中，一种顺应绿

4、色、方便、保健趋势[4]的新型的方法逐渐走进人们的视野——真空冷冻干燥法。它是将真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术，是将食品先冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。[5]这种方法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分,也能最好的保持食品原有形态，脱水彻底，保存期长，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。但也因设备复杂，能耗大，成本高而使其应用受到了极大限制。如何在保留优点的同时克服动力方面的缺点，提高这种方法所产生的经济效益，将会是接下来这个领域的主要研究方向。2.2.2干制水产品干制加工是指采用干燥或者脱水的方法，减少水产品

5、的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物的生长，达到防止腐败变质的加工贮藏方法。[6]干制水产品的优点是贮藏期长、重量轻、体积小、便于贮存运输。缺点是干燥会导致蛋白质变性和脂肪的氧化酸败，严重影响产品的风味和口感。现在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备和方法，如轻干生干、真空冷冻干燥以及调味干制等加工方法，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了长足的提高，大大提高了干制品的商品价值。2.2.3腌制腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其掺入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐

6、败，改善食品食用品质的加工方法。[7]腌制作为一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。其加工的特点是：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量原料，产品具有独特风味。虽然在保鲜手段方法多样化的今天腌制这种古老的加工工艺的比例在逐渐下降，但是因其具有的独特口感，若能充分加以利用，这类制品在当今仍具有广阔的市场前景。2.2.4熏制熏烤是利用木屑、茶叶、红糖、木碳、焦碳来烟熏、火烤为主要加工工艺，以改变肉制品的风味，延长保存时间，提高熟制制品产品质量和风味的一种方法。[8]它能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有

7、非常重要的作用。按照制品的加工过程可分为生熏和熟熏两种，按照加工方法可以分为冷熏、温熏、热熏、速熏、电熏、液熏等。烟熏制品虽然因其产生的特殊的烟熏风味而受到一部分人的喜爱，但是由于肉类制品在熏制过程中会产生苯丙芘等致癌物质，而使其的使用受到了很大程度的限制。此外其他的传统生产工艺例如调味罐头，糟制品，醉制品等，也同样在贝类以及其他水产品中受到广泛应用。而随着科学技术的不断发展，新的理论如食品的玻璃化贮藏理论和新的加工技术如高压加工和辐照加工等[9]的提出也为贝类加工工艺的新的探索指明了方向。