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时间:2019-10-08
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1、....豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西,就是海水晒盐时,除去食盐结晶剩下的东西,主要含有氯化镁,氯化钠,绿化钾和其他一些无机盐的晶体,通常包含结晶水.而且在保存的过程中会吸潮,所以看起来是湿渌渌的.至于用量,卤水下锅引起蛋白质变性,迅速变为半固体,可以看出来的.干豆腐/豆腐皮是后期加压,使水分脱失作成的.点豆腐买葡萄糖内脂具体方法是:1把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂(方法如2)2将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却
2、的豆浆中缓慢拌匀3将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂(通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下: 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐 学习资料....使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是,以盐卤为凝固
3、剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快,在水或豆乳中会马上溶解,迅速发生凝固反应,凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术,否则很难得到品质均匀的制品,制品的商品价值会降低。另外,盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之,以盐卤为凝固剂制作豆腐,在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况,本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先,在天然盐
4、卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水,搅拌均质,形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂;使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水,目的是使食用油脂保持60℃左右的温度,促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解,同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合,倒入型箱,制成豆腐。 学习资料....在豆乳中添加盐卤分散液,可排除豆乳中的脂肪,同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体,简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类,可增加豆腐的风味,增强豆腐表面的
5、光泽,而且能延缓盐卤的凝固反应。添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。 为了加工稳定的制品,豆乳应保持一定的浓度。例如:加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右,加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。 下面介绍各种豆腐的加工实例: (1)普通硬豆腐24块(1块450g) 将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入
6、容器,与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎,移入型箱,压榨、成型,通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化,可以延缓凝固反应时间。 (2)细嫩豆腐24块(1块450g) 学习资料....将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器,与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固
7、。通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。 (3)软豆腐24块(1块450g) 将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将分散液装入容器,与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20分钟后,得到均质的蛋白凝乳。 下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。 在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液,均质处理后装入容器,放入适量的蜂
8、蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去,并添加少量的盐卤分散液,倒入型箱,加工成具有一定形状的豆腐。利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。 在豆腐中添加海带等海藻类后,由于大豆蛋白质的作用,能增进人体对钙的吸收,同时能增加豆腐的风味。 利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐,凝固反应时间长,可使盐卤与豆乳完全溶合,因此,可制出品质均匀的豆腐制品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的
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