2017_2018学年高中生物第三章食品加工技术单元检测北师大版选修1

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1、（时间:60分钟满分:100分）一、选择题（本题包括15小题，每小题3分，共45分）1.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是因为发酵罐密封不严，该问题的结果可能是（）A.酵母菌数量减少，发酵不充分B.糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C.该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D.酵母菌数量、C0》释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加答案D解析由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化淀粉彻底氧化分解为水和C02,释放大量热能，有机物消耗增多。2.下图表示各种因素对酷酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确

2、的是（）醋酸产生速率醋酸产生速率醋酸产生速帑酷酸产生速率答案C解析温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低（甚至丧失）。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加（一定范围内），醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。3.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法

3、是采用俄式大血包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的C02以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是（）A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO?由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和C02,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生C02。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。4.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重耍，下列相关措施正确的是（）A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵A.衙萄酒发酵过程

4、中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出C02B.果醋发酵过程屮温度控制在20°C以下C.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案D解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程屮，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果醋发酵过程中温度控制在25〜30°C。1.下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.屮期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌，仍保持不通气D.图乙中能正确表示pH变化曲线的是③答案B解析果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵

5、装置中的氧气进行有氧呼吸产生C02和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和C02,因而有气泡产生；中期酒精发酵继续，可以闻到酒香；后期接种酷酸菌，进行酷酸发酵，由于酷酸菌是好氧菌，因而要适当通气,酒香会逐渐变成醋香；发酵开始吋无氧呼吸产生酒精和CO2,pH会稍下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液pH的变化。2.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：让豆腐上长出毛當=>加盐腌制=>加卤汤装瓶a密封腌制下列相关叙述屮，错误的是（）A.图中的毛霉来自空气中的毛霉抱子B.加入盐和卤汤

6、的顺序不能颠倒0.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案D解析制作腐乳的最适温度是20°C左右。1.关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰答案C解析装瓶的操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐并加入卤汤后，要用胶条将瓶II密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。2.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）A.酒的种类和用量

7、B.周围环境中的湿度A.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间答案B解析制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，周围坏境中的湿度不影响腐乳风味和质量。9•下列对植物芳香油的理解，正确的是（）A.组成成分主要是桂类化合物及英衍生物B.来源广泛，几乎所有植物的任何器官都可提取芳香油C.具有较强的挥发性且极易溶于有机溶剂，不溶于水D.植物芳香油可从野生真菌中提取答案C解析植物芳香油组成较复杂，主要包括菇类化合物及其衍生物；芳香油主要來源于某些植物的特殊器官，且受人们的使用情况的影响，如玫瑰油；具有较强的挥发性，并且