食用油知识

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1、食用油的学问；食油是人们日常生活的必需品，可采用不同方式烹饪出各种美味佳肴。然而，随着时代变迁、人们生活水平不断提升，人们对食油的观念已经不仅仅停留在“香”与不“香”上，而是是否“安全”、“健康”，提供人体必需的营养物质，以及符合科学、合理的膳食结构等等。　　这从各大商场、超市货架上琳琅满目、不断推陈出新的食油品类以及品牌就可看出。据初步统计，目前，我国市场常见的调和油有二十多款品牌，由大豆、花生、葵花、菜籽等不同原料配制而成；此外植物油品牌也多达十几个，包括杏仁油、橄榄油、山茶油、亚麻芥油、月见草油等等。　　这些油品覆盖低

2、、中、高档各个层次，价格也不等。从市场平均价看，调和油以5升每桶为例，价格在50元至100元间，像金龙鱼、鲁花、润心、多力等名牌产品，大约在80元～90元左右；而阿格利司橄榄油，夏尔特级初榨橄榄油等进口商品，500毫升大约为七八十元左右，属于高价位产品。　　丰富的品类与品牌，给了消费者更多的选择。这同时也说明，随着人们饮食结构和营养结构的变化，传统单一的油种，已经很难满足人们促进均衡营养、达到保持到身体健康的目的。　　据初步市场调查，标有健康成分的葵花油、菜籽油、玉米油、有机山茶油尤其受年轻人青睐；比较讲究的家庭常常会选用几

3、个不同品类的食用油用于烹饪不同食品；而一到中秋、国庆、春节，一些精制包装、高档食用油则被当作重要礼品，成为热销产品。　　市场如此繁荣、需求如此旺盛，食油价格又是节节攀升，但对于广大消费者，真正做到了“健康食油”、“科学食油”、“安全食油”了吗?又如何判断不同种类食油产品的价值?　　尽管国家新的食用油标准从2004年就开始执行了，产品质量按级分等，食用油市场逐渐走向规范，但随着那些宣称100％不饱和脂肪酸、不含转基因成分、防癌抗衰老，美容保健等新概念、新功能产品的频频出现，一般的消费者很难像专家那样鉴定其真伪，了解其内在原理。

4、　　这就需要我们重新认识油，学会如何“食”油、“辨”油，“选”油，找到适合自己(以及家庭成员)需要的油产品。　　识油　　食油是重要的调味品，它在增进食物色、香、味、形等方面的同时，提供人体热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。　　食油，又称脂肪，一般分为植物油和动物油两大类。动物油通常是指猪油，其次是牛油、羊油、鸡油等，植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。　　食用油中对健康有重要作用的一些脂肪酸包括以下三类：　　■亚油酸　　亚油酸在人体内可被转化成Y－亚麻酸、DH－v－亚麻酸和花生

5、四烯酸，也可作为能量食用活贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中胆固醇，对糖尿病有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因此可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。　　如今，动物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亚油酸的成分较高。据测定，我国东北三省的大豆油含亚油酸高达54％，花生油为40％，菜籽油为20％。　　种种迹象表明，人们食用植物油的比率仍在不断上升。现在，市场上出售的精制植物油受到欢迎，原因主要

6、也是它有利于健康。　　■a－亚麻酸　　a－亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将a－亚麻酸转化成DHA和EPA。a－亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域都有广阔的开发前景。DHA、EPA可减轻胶原所致关节炎症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。DHA和EPA还可起到抑制癌症作用。同时，DHA和EPA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。　　■Ω－6和Ω－3系列多不饱

7、和脂肪酸　　Ω－6和Ω－3系列多不饱和脂肪酸不仅对提高免疫功能有很好的效果，而且还有预防心血管疾病的作用。研究表明，膳食中Ω－3系列多不饱和脂肪酸摄入量与心脑血管疾病发病率和死亡率均成负相关关系。　　专家指出，衡量油脂营养价值的有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。尤其是不饱和脂肪酸越多，对身体健康就越有益。　　食油　　健康“食”油的前提是科学“食”油，这主要体现在保持营养均衡、适量适度食油以及正确的烹饪方法等几个方面。　　■营养均衡需科学配比　　在追求健康“食”

8、油的令天，传统式的单一油种已经达不到营养均衡的目的，因此需进行科学调配，使脂肪酸的比例达到科学合理的配比，即亚油酸和a－亚麻酸比例在4－6：1。　　谈到食用油的标准，国外，特别是欧美市场做得非常好。在欧美国家，葵花籽油、橄榄油，玉米油和菜籽油是主要的食用油种。商家严格按照市场标准，向消费者