餐厅厨师长岗位职责说明

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时间:2020-01-13

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1、...... 茶餐厅厨师长岗位职责一、厨师长工作职责      1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。  2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。  3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。  4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。  5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查

2、,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。  6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。参考材料......  7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。  8、厨师长应在顾客就餐

3、前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。  二、厨师工作职责  9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;  10、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。  11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单,送交运营经理审批。

4、  12、按制定的菜谱,保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关,按操作程序操作。  13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅。  14、烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。参考材料......  15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;  16、负责对菜点质量的全面检查,对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向餐厅主任反映,并提出合理化意见和建议。  17、确保每周有创新品种推出,并积

5、极配合公司开展各项餐饮活动。  18、加强防火意识,以免发生意外事故。  19、抓好厨房环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现,加强周边卫生工作,及时清洗打扫,保持锅台及周边环境整洁卫生。  20、负责检查各组人员的考勤,合理排班,发现患病人员及时报请行政处,并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。  21、严格执行购物申批制度,填写申购单,经运营经理审核批准后,采购才可购买。参考材料......厨师长(一)直接上级:店长,直接下级:墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。(二)岗位目标:全力保障向顾客提供卫生、健康及符合哈元大火锅出品标准的食品。(三)

6、决策权限1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。2、负责对厨房人员考勤考核,根据其管理参考材料......的实际情况,有权进行批评或表扬,奖励或处分。3、根据本部门的实际情况和工作需要,有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。4、对直接下属的工作有决策权。5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。6、有权拒绝和制止违章违规作业。7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。(四)素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工

7、,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。4、清晰哈元大火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。8、能够安排指导下属员工培训。(五)岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有

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