基本功 - 锅工8(旋锅)

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1、《烹饪基本功》教案2014-2015年度第二学期2014级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系4长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双《烹饪基本功》教案授课章节第八章旋锅授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解旋锅在烹饪中的运用2：掌握旋锅的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容： 一、旋锅的基本姿势与基本要求 1.基本姿势：将炒锅端握在左手中，放在身体的正前方，然后按照顺时针或逆时针方向施加一个作用力给炒锅，通过炒锅带动原料作顺时

2、针或逆时针方向旋转。 2.基本要求：旋锅的基本要求是首先要将锅端稳，虽然有外力作用，但炒锅不能发生歪斜现象，其次施加给炒锅的外力要控制均匀，不能突然施加外力或作用过猛，以防原料会撒出来。 二、旋锅的基本原理与基本方法1.旋锅的基本原理：备注：4长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双《烹饪基本功》教案通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力，使炒锅产生一个相对运动的趋势，在超过与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力，通过摩擦力带动炒锅内的原料作顺时针或逆时针方向转动。2.旋锅的基本方法 晃锅又称旋锅或旋勺其操作方法是：将炒锅作顺时针或逆时针进

3、行晃动，使锅内的原料旋转，以免原料会粘在锅底或发生焦糊等现象，并保证翻锅的顺利进行。单把炒锅的旋锅方法：用左手握住锅把，对炒锅施加一个顺时针（或逆时针）的作用力，使原料在锅内作顺时针旋转。双耳炒锅的旋锅方法：用抹布包住耳锅的锅耳，再用左手大拇指勾住锅耳，同时用左手的其余四指托住锅身，按照顺时针（或逆时针）方向给锅施加一个作用力，使原料在锅内作沿着一定方向旋转，晃动时的力度要把握均匀适中，特别是对待汤汁较多的菜肴或油煎、油贴的菜肴，用力不可过猛，以免汤汁或热油溢出，造成不必要的烫伤事件。4长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双《烹饪基本功》教案课

4、堂小结注意技术要领作业课下勤加练习课后小结4长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双