烧烤前的准备

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1、烧烤前的准备   1.材料的选择   猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。   牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。   鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。   海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。   蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。   2.腌制   鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。   海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。   烧烤诀窍   1.不同食材，不同烤法   烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分

2、钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。   海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。   甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。   2.木炭的使用   炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。   3.清洁烤架   在烧

3、烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。   4.适时翻面   食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。   5.补充水分   食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，

4、而造成食物过咸。   6.盐的使用   盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。   7.菱形烤痕   地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。   烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常

5、用的炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。   .补充水分   食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。   6.盐的使用   盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。   7.菱形烤痕   地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困

6、难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。   配方   肉串类：   5公斤鲜肉计应加入香料的份量。   配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。   将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤   配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包

7、，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。   将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。   注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。   烧烤制作配方！   烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：   素烧：食物无须调

8、味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效   盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜   味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风