金典烘培配方

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1、香草葡萄柚手指泡芙·2012-06-3009:10　　　　　　泡芙　　配料　　水165ml　　牛奶165ml　　黄油143g　　盐5g　　细砂糖4g　　低筋面粉190g　　全蛋335g香草葡萄柚手指泡芙·2012-06-3009:10　　　　做法　　1.水、牛奶、黄油、盐、细砂糖放入锅内加热　　2.沸腾后，加入过筛好的低筋面粉搅拌　　3.熄火后，放入搅拌盆内拌至滑状　　4.挤入垫有矽胶垫的烤盘内，冷冻　　5.上面放12cm的面糊，以180~190℃烘烤25~30分钟　　面糊　　配料　　黄油75g　　红糖95g　　低筋面粉95g　　做法　　1.软化黄油、红糖、低筋面粉

2、混合　　2.擀成1.5mm厚，再切成2cm*11cm大小　　香草馅　　配料　　牛奶615ml　　动物性鲜奶油70ml　　香草荚1.5根　　卡士达粉31g　　低筋面粉31g　　蛋黄125g　　细砂糖125g　　吉利丁70g　　黄油205g　　可可脂45g　　玛斯卡澎乳酪70g香草葡萄柚手指泡芙·2012-06-3009:10　　　　做法　　1.牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热　　2.卡士达粉、低筋面粉、蛋黄、细砂糖混合　　3.步骤1沸腾后，加入步骤2快速拌匀，倒回锅内煮成卡士达酱　　4.加入吉利丁、黄油混合　　5.再加入可可脂，用手动搅拌机拌至滑状　　6.倒入搅

3、拌盆内冷却　　7.将步骤6倒入搅拌机内打至发泡，最后加入玛斯卡澎乳酪拌匀　　葡萄柚果酱　　配料　　葡萄柚皮40g　　葡萄柚果汁100ml　　细砂糖60g　　做法　　1.将葡萄柚皮放入锅内过滤三次　　2.步骤1、葡萄柚果汁、细砂糖放入锅内煮30~40分钟　　3.用调理机拌匀　　组合　　1.泡芙对半切开　　2.下半部分挤入香草馅　　3.再挤入葡萄柚果酱　　4.再挤入香草馅　　5.将上半部放在步骤4上卡士达泡芙·2011-07-0517:40　　　　材料：　　奶油50g、水125ml、盐1.5g、细砂糖3g、低筋面粉75g、蛋2～3个(根据面糊的稠度调整用量)、卡士达酱适

4、量。　　做法：　　1、奶油切小块加入水、盐、细砂糖，加热至沸腾离火;　　2、一次性倒入过筛的面粉，小火加热，快速搅拌至无粉状;　　3、加入少许蛋液，和面糊充分混合均匀后，再加入少许蛋液，混合均匀;　　4、直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;　　5、用裱花嘴挤到烤盘上，用直形或花形裱花嘴都可，没有的话就小勺也行;　　6、将烤盘放入烤箱中，中层或中下层都可，200度烤三十分钟至三十五分钟即可;(温度根据自家烤箱调节)　　7、在泡芙三分之一处切开小口;　　8、挤入卡士达酱，或用小裱花花嘴在泡芙底部挤入也可。三色玛德琳·2011-07-1410:46　　　　原味Madel

5、eine玛德琳：　　鸡蛋3个，细砂糖150g，蜂蜜10g，低筋面粉140g，黄油140g(溶化后放凉使用)，泡打粉5g。　　做法：　　1、准备材料，黄油溶化后放凉;　　2、将细砂糖倒入全蛋中，打散，不需打发，搅拌至砂糖溶化即可;　　3、加入蜂蜜，继续拌匀，不要过度打发;　　4、筛入面粉和泡打粉，拌匀;　　5、倒入溶化后放凉的黄油;　　6、拌匀即成原味玛德琳面糊，可以直接烤焙，也可以继续加入辅料增加不同风味。　　将原味玛德琳面糊平均分成三份，分别添加：　　1、1小勺红茶末(可以直接用一小包袋泡红茶，也可以把红茶切成粉末状来使用)，20g葡萄干;　　2、3g抹茶(抹茶质

6、量差异太大，根据不同品牌不同质量的抹茶，使用的份量要灵活掌握)　　3、5g可可粉。　　4、将三种面糊装入裱花袋，封好袋口，放入冰箱中至少冷藏一小时后取出回温使用。　　5、将裱花袋口剪小口(红茶面糊中因为有大颗粒的葡萄干，所以口要剪得稍大一些)，挤入模具中九分满;　　6、190度，烤盘中下层，烤焙14分钟左右，取出，稍放置不烫手时即可脱模。曲奇饼干·2011-01-1215:42　　   曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维在曲奇饼干中

7、的应用，具有积极的意义。　　利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软，膨松并且能有效降低脂肪、热量。　　为了在产品中体现“强化纤维”的概念，在配方设计中需添加适量的纤维比例，以符合标签的规定。如标注“强化纤维”，必须符合每100g产品>3g纤维，标注“高纤维或富含纤维”，必须符合每100g产品>6g纤维，根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例，我们选用了纤维含量(以干物质计)90%的膳食纤维，产品的标示为“高纤维或富含纤维”，即每100g产品6g纤维。　　材料：　　1.白脱酥油200克。