丙級餅乾術科DOC

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1、时间就是金钱，效率就是生命！[丙級技術士檢定烘焙班]餐管科烘焙教師：林啟南行動電話：0935960892e-mail：lon.fong@msa.hinet.net唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！时间就是金钱，效率就是生命！試題名稱及考試說明（組合題）3.302餅乾類項：〈測驗其中二種產品，時間4小時〉題組題目備註組合題A題：奶油貓舌小西餅★形狀直徑約6公分組A、CB題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅組B、EC題：調味小餅乾★A.膨發小形餅乾組D、FB.調味粉由承辦單位準備D題：奶油小西餅★擠注數種花樣組A、GE題：瑪琍牛奶餅乾組D、EF題：奶油蘇打餅乾組A、FG題：奶油椰子餅乾組B、

2、GAC：奶油貓舌小西餅、調味小餅乾BE：葡萄乾燕麥紅糖小西餅、瑪琍牛奶餅乾DF：奶油小西餅、奶油蘇打餅乾AG：奶油貓舌小西餅、奶油椰子餅乾DE：奶油小西餅、瑪琍牛奶餅乾AF：奶油貓舌小西餅、奶油蘇打餅乾BG：葡萄乾燕麥紅糖小西餅、奶油椰子餅乾唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！时间就是金钱，效率就是生命！參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表餅乾項A（077-----900303A）餅乾項A數量表（一）試題說明承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取（二）試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅、（077-----900303A）1.使用1公斤麵糊製作成品直

3、徑約1+0.5公分支圓形奶油貓舌小西餅100個2.使用1公斤麵糊製作成品直徑約1+0.5公分支圓形奶油貓舌小西餅90個3.使用1公斤麵糊製作成品直徑約1+0.5公分支圓形奶油貓舌小西餅80個備註：1.成品直徑不符規定範圍，以不良品計。2.成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄狀者，以不良品計。原料名稱百分比%（1）（2）（3）食鹽1333糖粉100330330330奶油80240240240蛋白80240240240奶水8242424香草粉1333低筋麵粉100300300300烘焙計算（1）1000/0.9=1111/370＝3（2）1000/0.9

4、=1111/370＝3（3）1000/0.9=1111/370＝3合計1110111011101110製作程序：【1】將材料放入攪拌缸用將槳拌打器打至乳白色再慢慢加入部分打至鬆發半打過程不斷停機刮缸底半至鬆發為止，停機變慢速將加入拌勻即可，再加入拌至均勻停機拿至工作台用手再拌勻備用【2】將麵糊放入擠花袋＜圓孔＞擠在搓油的烤盤上入爐烘烤麵糊直徑1.5㎝成品3.5㎝-4.5㎝入爐前將烤盤摔桌子＜工作台＞，使麵糊扁平即可入爐烤。【3】爐溫上火200度、下火140度約烤15分鐘上下火着色關火悶至熟透均勻為止、即可出爐。唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！时间就是金钱，效率就是生命！參、

5、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表餅乾項B（077-----900303B）餅乾項B數量表（一）試題說明承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取（二）試題名稱及編號：葡萄乾燕麥紅糖小西餅、（077-----900303B）1.使用1公斤麵糊，用擠注成形製作每片重約12公克之葡萄乾燕麥紅糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉80％2.使用1公斤麵糊，用擠注成形製作每片重約12公克之葡萄乾燕麥紅糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉70％3.使用1公斤麵糊，用擠注成形製作每片重約12公克之葡萄乾燕麥紅糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉60％原料名稱百分比%（1）（2

6、）（3）奶油5097103109雪白油30586265紅糖80155164174鹽2444全蛋5097130109蜂蜜40788287奶水30、20、10584122醱粉1222低筋麵粉100194205218燕麥片80、70，60155144131葡萄乾80、70，60155144131烘焙計算（1）1000÷0.95＝1053÷543＝1.938（2）1000÷0.95＝1053÷543＝2.052（3）1000÷0.95＝1053÷543＝2.18合計543、513、483105310531053【1】將葡萄乾切碎浸水備用＜使用前濾乾＞【2】將材料放入攪拌缸用槳狀拌打器打

7、至乳白色再將入慢慢加入打至鬆發，再加入拌勻加入拌勻加入加入拌均勻即可拿起來用手再拌勻，再將麵糊放入擠花袋，擠在搓油烤盤上，每粒麵糊重12公克。【3】入爐烤培，爐溫上火180度、下火130度約烤15分鐘，着色關火，再悶至熟透即可出爐。唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！时间就是金钱，效率就是生命！參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表餅乾項C（077-----900303C）餅乾項C數量表（一）試題說明承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取（二）試題名稱及編號：