鲁菜菜品出菜效率痛点梳理--以九转大肠为例

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1、中瑞酒店管理学院本科毕业论文鲁菜菜品出菜效率痛点分析--以九转大肠为例本科毕业论文专业酒店管理学生姓名郭金泽学号141012105指导教师姓名王秋职称讲师2018年3月摘要九转大肠作为鲁系名菜，是山东省济南市传统名菜。自古代以来，便具有很高的上座率，但是随着人们生活水平的提高，与饮食方式的转变。九转大肠开始慢慢淡出人们的视野，餐厅的上座率越来越低。为了保持鲁系菜品的完整性，让九转大肠为更多人所知，本文基于顾客满意度理论和九转大肠的制作工艺，运用问卷调查法和访谈法，对九转大肠的痛点研究分析，梳理九转大肠出菜效率痛点，并提出改进措施，希望本文的研究成果能够为我国鲁菜餐厅改进九转

2、大肠制作工艺提供参考，从而提高九转大肠的上座率。关键词：九转大肠，上座率，制作工艺，对策AbstractThenineturnofthelargeintestine,asafamousShandongcuisine,isatraditionalfamousdishinJi'nan,Shandong.Sinceancienttimes,ithasahighseatrate,butwiththeimprovementofpeople'slivingstandardandthechangingofthewayofeating.Thenineturnofthelargeintest

3、ineslowlyfadeoutofpeople'svision,thediningroomrateisgettinglowerandlower.InordertomaintaintheintegrityoftheDepartmentofShandongdishes,letBraisedIntestinesinBrownSauceformorepeopletoknow,intheproductionprocessofE.customersatisfactiontheoryandninebasedontheuseofquestionnairesandinterviews,an

4、alysisofthepainpointsBraisedIntestinesinBrownSauce,combingBraisedIntestinesinBrownSaucefoodefficiencypainpoint,andputforwardtheimprovementmeasuresandIhopethisresearchcanprovideareferenceBraisedIntestinesinBrownSauceproductionprocessforChinesecuisinerestaurantisimproved,soastoimprovetheBrai

5、sedIntestinesinBrownSauceattendance.Keywords:Ninetransferofthelargeintestine,therateoftheupperseat,theproductionprocessandtheCountermeasures目录一、绪论1（一）研究背景1（二）研究意义11.理论意义12.现实意义2（三）研究方法2（四）研究思路与框架2二、文献综述4（一）关于客户满意度的研究4（二）关于菜品制作质量的研究5三、九转大肠出菜效率痛点梳理6（一）调查餐厅6（二）研究问卷调查及访谈61.问卷调查结果及分析62.访谈结果及分析7

6、（三）顾客满意度71.现代养生饮食观冲击72.顾客满意度的影响因素93.传统餐饮缺乏创新9（四）九转大肠制作质量101.烹饪工艺102.菜品制作质量103.其他因素12（四）九转大肠出菜效率痛点总结13四、提高九转大肠上座率的对策13（一）规范制作工艺流程，实现标准化制作14（二）缩短客人等待时间，优化客户用餐体验14（三）与时俱进，进行菜品创新14（四）采取多元化的营销渠道，拓宽市场范围15（五）制定菜品质量要求，对厨师进行岗前培训15五、结论16参考文献17附录1：九转大肠顾客满意度调查问卷19附录2：访谈纪录23致谢26一、绪论（一）研究背景九转大肠作为鲁系名菜，是山

7、东省济南市传统名菜。据传说，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品，经过多次改进，逐渐受到当时人们的追捧，以至很多名人在该店设宴必点此菜。随着社会经济的发展，人们的物质生活水平逐渐提高，人们开始追求健康养生的现代饮食理念，因此以甜腻著称的九转大肠开始呈现上座率走低的趋势；其次，顾客满意度受多方面因素的影响以及传统菜系菜品有待创新等原因使九转大肠菜品出菜效率低。从菜品制作质量来说，鲁菜传统烹饪工艺“炸”并不能贴合养生的观念；同时，九转大肠的制作质量参差不齐，围边点缀欠缺创新化也是致使九转大肠出菜效率低的原因