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1、.....江西生物科技职业学院自考生物工程（本科）毕业论文自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定姓名：准考证号：指导教师：完成日期：学习参考.....自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定（一）泡菜泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添蛋白胨、酵母膏、D(+)麦芽糖等:北京奥博星生物技术加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸
2、菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有VA、VB1、VB2、VC、Ca、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。一般自然发酵的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;学习参考.....之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑制有害杂菌中国是传统的泡菜生产国,泡菜种类繁多,国内在这方面已经做了大量的工作,分
3、离筛选出了许多生产性能优良的菌种,如植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。但也是由于我国泡菜的多样性,各种泡菜中具体存在何种乳酸菌仍然不清楚。本试验从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,其中有16株为戊糖片球菌,占乳酸菌总数的50%以上,在某种程度上说明了戊糖片球菌是泡菜发酵的重要菌种,为科学腌制泡菜提供了理论依据，也丰富了泡菜工业化生产的菌种来源。（二）乳酸菌的种类乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数
4、个亚种。乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为学习参考.....链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。本族中以乳酸杆菌属（Lactobacillus）最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、
5、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。乳酸链球菌属乳酸菌一般呈短链或长链状排列，为无芽孢的革兰氏阳性菌，兼性厌氧。生产中常用的主要有:乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链，在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。多数为同型发酵，如链球菌属（Streptococcus），是与人类关系密切的重要菌群，有些菌是人和温血动物的致病菌；有些是人体的正常菌群存在于口腔和肠道；有些
6、是乳制品及植物发酵食品中的常用菌，常在食品工业中使用，如乳链球菌（S．lactis）。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。 学习参考.....明串珠菌属大多呈圆形或卵圆形的链状排列，常存在于水果和蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌，尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见，它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称
7、风味菌、香气菌和产香菌双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。1.材料与方法1.1材料黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。1.2 试剂乳糖、蔗糖、甘露醇、D(+)-木糖、山梨醇等：天津市科密欧化学试剂开发中心分析纯药品;蛋白胨、酵母膏、D(+)麦芽糖等:北京奥博星生物技术有限公司生化试剂。1.3 仪器与设备CX
