高等教育自学考试大纲发酵工艺学

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1、湖北省高等教育自学考试大纲课程名称：发酵工艺学课程代码：2537第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学的基本理论与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝的基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程的手段和方法，使学生能更深刻地体会到我国传统工艺技术的博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达到不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。二、课程的目标与基本要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造的基本原理、生产工艺及其特点有一个系统的了解对扩大

2、知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。运用微生态体系的原理对酿造环境、酿造工艺不断地进行改造和保护。通过学习要求学生对食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。三、与本专业其他课程的关系本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。先修课程是学习的基础，相关课程可

3、增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。第二部分考核内容与考核目标第一章绪论（总学时：2）一、学习目的与要求1、使学生了解酿造微生物的概念、食品酿造法与微生物学的发展、酿造微生物的作用特点、酿造微生物生态系统的几个概念、中国食品酿造工业现状。2、要求学生能运用所学相关知识融会贯通到酿造学课程的学习中去。二、考核知识点与考核目标（一）酿造学与酿造微生物的概念（次重点）（0.2学时）（理解）（二）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（0.3学时）1我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（识记）2纯培养技术（理解）3传统工艺与纯培养技术（应用）（三）

4、酿造微生物的作用特点（重点）（0.5学时）（应用）（四）中国食品酿造工业现状（一般）（0.5学时）（识记）（五）酿造技术特点总论（0.5学时）（识记）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996第二章食品酿造历程的微生物生化机制（总学时：6）一、学习目的与要求1、使学生了解食品酿造要经历的三个阶段、微生物对酿造变化的适

5、应性、食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。2、要求学生运用所学的专业基础知识灵活食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物。二、考核知识点与考核目标（一）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（1学时）1食品酿造历程（应用）2食品酿造历程的三个阶段（应用）2.1大分子物质降解阶段2.2代谢产物形成阶段2.3产物再平衡（二）微生物对酿造变化因素的适应性（次重点）（1学时）1、酿造微生物生态系统（识记）生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来的，他强调有机体与其环境不可分割的观点

6、上，认为生态系统的基本概念是物理学上使用的“系统”整体，这个系统包括生物群体和它周围的环境，两者联合起来构成某一特定区域的生态系统。2酿造微生物生态系统的特征（应用）2.1生境大小2.2表面环境2.3营养物的供给2.4酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度2.5酿造微生物群体的相互作用3酿造物料环境中微生物的变化（三）食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物（重点）（3.5学时）1大分子物质降解阶段1.1淀粉的降解1.1.2淀粉的结构（识记）1.1.3淀粉的一般性质（应用）1.1.4淀粉的糊化及老化（应用）1.1.5淀粉酶的分类1.1.6产生淀粉酶的主要微生物1

7、.2蛋白质的降解1.2.1蛋白质的结构与分类（识记）1.2.2氨基酸（识记）1.2.3蛋白质水解酶类（理解）1.3纤维素的降解（理解）1.4半纤维素与麦胶物质的降解（理解）1.5果胶质的降解（理解）1.6木质素及芳香族物质的分解（理解）1.7类脂化合物的降解（理解）2代谢产物形成阶段2.1有机酸类2.1.1甲酸（HCOOH）（理解）2.1.2醋酸（CH3COOH）（应用）2.1.3丙酸（CH3CH2COOH）（理解）2.1.4乳酸（CH3CHOHCOOH）（应用）2.1.5葡萄糖酸[CH2OH·（CHOH）4COOH]（理解）2.1.6丁