13生肉净化的新发展

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1、个人收集整理仅供参考学习恩13　生肉洁净化生产技术的新发展C.James,FoodRefrigerationandProcessEngineeringResearchCentre(FRPERC),UniversityofBristol13.1前言消费者要求食品工业能提供更加安全、营养更高的优质健康食品，货架期更长。为了满足这些要求，添加剂和防腐剂的使用正在逐渐减少，甚至停止使用，而且引入了最少化加工技术（minimalprocessingtechniques）。为了在提高食品安全性的同时保持或延长货架期，HACCP技术的

2、采用花费了大量的时间、工作和费用，包括微生物生长数学模型的使用，先进的包装方法以及冷链中温度控制的完善。然而，在欧盟国家，官方数据表明，由食品引发的疾病发生率几乎没有明显的下降。在1982~94这十年间，食物中毒案件在西班牙增长了330起，挪威增长了50起，英国增长了200％。在1988~1989一年间，中毒事件在比利时增长了28％，法国75％，德国在20%~26％之间。家禽、红肉和肉品是欧盟食品中毒的最大单一来源。例如，比利时47％、瑞士38％、美国45％的食物中毒案件是由家禽和红肉引起的。由于微生物腐败，以及干燥引起

3、的外观变差造成的肉和肉制品被废弃的比例依然很高。许多原料肉，如红肉和白肉，在到达消费者之前没有经过最终的工序（如煮制）来杀灭致病微生物，消费者在食用前依靠充分的烹煮来杀死肉中对健康有害的细菌。肉上的一些病原体是耐低温的，可以在冷藏温度下生长，集中化生产和制备逐渐增多，使肉从初始加工到消费的距离和时间增加，从而增加了致病菌生长的风险。因此，最好引入某种形式的最终杀菌工序，如果没有，则在生产过程中的所有工序都尽可能降低微生物的数量，才能有利于大众健康，并对肉类工业有经济价值。也就是说，这些工序并不改变食品本质的特点，例如：“

4、生鲜”产品或肉必须保持“生鲜”状态。因此，人们希望通过改进屠宰工艺来降低胴体细菌污染水平，然而，结果非常令人失望。最新公布的科学调查指出：在过去的10~15年间，英国牛肉在微生物质量上几乎没有任何大的改变，似乎也没有理由相信其他欧盟国家情况和英国会有所不同。引进新工艺的主要作用是使污染分布发生了变化，而不是使细菌总数减少(Jamesetal.,1999)。在新工艺降低了微生物污染的少数报道中，其细菌数降低的也很少。例如，新西兰的一则报道中对两种剥皮方法做了对比，细菌总数在有的胴体部位上降低了1.41log10CFU·cm

5、-2，有的胴体部位上却增加了0.5log10CFU·cm-2(Belletal.,1993)。已经发现，在采用近乎实验室条件下的外科手术用手套和消毒的手术刀等“严格卫生”的工序后，污染水平有显著的降低。然而，尝试将实验室的技术转移到商业生产中，几乎很难成功。许多研究表明，健康动物在屠宰时，其肌肉组织本质上是无菌的(Gill,1979)。在屠宰和随后的处理过程中，肉的表面被致病菌和腐败菌所污染。暴露在外的皮、毛，以及家禽的羽毛上被灰尘、泥土及粪污等覆盖。暴露于肠内容物时会发生更进一步污染，象粪便一样，它含有沙门氏菌和弯曲杆

6、菌属，这两者是引起食源性疾病的最普遍的原因。如果能够除去肉类表面的微生物，或者屠宰后能够立即降低污染，那么在加工过程中的交叉污染也可以得到根本上的降低，因此，表面洁净化处理技术可以为食品安全、防止腐败变质和经济效益带来显著的好处。个人收集整理仅供参考学习13.2　洁净化生产技术及其局限性数年来已经提出并研究了许多降低污染的技术，然而，其中许多技术仅在实验室条件下进行了尝试。减少肉类污染的方法有物理处理的方法和使用化学物质去除或杀灭微生物的方法。13.2.1　原料肉的洁净化问题动物胴体的形状并不利于洁净化处理，许多洁净化处

7、理方法依靠与肉表面的完全的物理性接触，然而这很困难，因为许多产品和整个胴体的表面形状是非常不规则的。例如，胴体的外表面有很多缝隙和折痕，这些部位不易处理，很难保护其不受细菌污染。它们减缓了水、气体处理的渗透作用，并引起照（放）射处理（如紫外光）的阴影问题。同时，这些部位也象保护微生物一样，经常被物理污染所堵塞，如污物和毛发，而不能很好的排出。这些部位会形成水或化学溶液的聚积，对肉的视觉质量造成不好的影响，而且处理时间也不好控制。大量事实表明，处理时间对洁净化的效用有很大影响。细菌在产品表面停留的时间越长，越难将其去除，因

8、为细菌有黏附到组织的能力，细菌黏附到不同表面的能力不同，而且完全黏附所需的时间也不同。生物膜的形成可以增强细菌对消毒剂（如：氯）的抵抗能力，表面活性剂如“吐温80”，用于增加表面的润湿性，在理论上可使得消毒剂“到达”细菌。“吐温80”不能用于食品生产，因为它会导致不良的感官变化。在美国，“OrencoPeel40”和