蛋白薄膜包装性能的研究进展

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1、蛋白薄膜包装性能的研究进展146包装工程PACKAGINGENGINEERINGVol.34No.152013-08研究进展黄志英，雷桥，包建强，寻倩男(上海海洋大学，上海201306)摘要：介绍了可食性蛋白膜近几年来国内外的研究进展，阐述了可食性蛋白膜的成膜机理、机械性能、阻隔性、光学特性、水溶性、抗菌性等，并提出了可食性蛋白膜未来的发展趋势。关键词：蛋白薄膜;包装性能;食甜包装中图分类号：TB484・6；TB487文献标识码：A3563(2013)15-0146-03文章编号：1001・ResearchProgressofPackagingPerformanceofProteinFi

2、lmsHUANGZhi-ying,LElQiao,BAOJian-qiang,XUNQian-nan(ShanghaiOceanllniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Theresearchprogressofedibleproteinfilmsathomeandabroadwasintroduced・Theformationmecha・nism,mechanicalproperties,barrierproperties,opticalproperties,watersolubility,antibacterialofedibleprotei

3、nfilmswaselaborated・Thedevelopingtrendofedibleproteinfilmswasputforward・Keywords：proteinfilm；packagingperformanee；foodpackaging潜在的各种天然可生物降解聚合物，如以蛋白质可食性薄为基材的可食性膜可以作为环保包装材料，以增强食品功能特膜或涂层作为溶质和气体的屏障，性，并且可以保持食品的质量和延长食品的货架寿命。因此，新型的可以収代塑料的可食性包装材料逐渐成了食品包装行业的发展方向。可食性蛋白膜是以天然可食性物质蛋白质为原料，添加可食性的增塑交联剂等,通过不同分子间相

4、互作用，并以包裹、剂、涂布、微胶囊等形式覆盖于食品表面（或内部），以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层[1]度；（3）具有可选择的透过性，阻止食品风味物质的挥发；（4）可食性，与食品一起使用，对食品及环境无可作食品抗氧化物质的载体，强污染；（5）抗氧化性，化食品营养[2]O1蛋白膜的成膜机理天然蛋白质依靠分子中氢键、离子键、二硫键和疏水性相互作用、偶极相互作用等维持其稳定结构。通过适当处理（如加热、超声波、酶水解等），一定程度改变其内部相互作用，造成结构上使蛋白分子变性，伸展，内部疏水基团和疏基暴露，形成新的分子间二硫键，从而形成立体网络结构，在合适的条件下就可以得到具有一

5、定强度和阻隔性的膜[3]O常见的蛋白膜有：玉米醇溶蛋白可食性膜、大豆分离蛋口可食性膜、乳清蛋白可食性膜、花生分离小麦面筋蛋白可食性膜、酪蛋白可食蛋白可食性膜、性膜和胶原蛋白可食性膜等。与其他可食性膜相比，可食性蛋白膜具有以下几个优点：（1）良好的阻水性，延缓食品中水分的迁移及能够提高食品表面机械强扩展；（2）较好的物理性能，03-29收稿日期：2013-:同时，在制膜过程中，添加以不同增塑剂（如廿油、山梨醇、琼脂交联剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等）等等）、可改善膜的综合性能。基金项日:上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）作者简介：黄志英（1989—）

6、,女，江西人，上海海洋大学硕士生，主攻食品科学与工程。通讯作者：雷桥（1970—）,女，四川人，上海海洋大学副教授，主要研究方向为食品科学与工程。147机械特性明显提高。2.2阻隔性影响可食性蛋口膜保鲜效果的关键因素是阻隔包括阻气性、阻湿性和阻油性等。可食性蛋白膜性，可以起到延缓食品的返潮速度，降低食品在油炸过程延缓食品中风味物质的挥发等作用。中的吸油量，2.2.1阻湿性能影响食詁质量的主要因素是其含水量和水分活[13]度（Aw）的大小。蛋白膜有能力延缓水分、氧气和22.1蛋白膜的包装性能机械特性可食性蛋白膜具有较强的机械强度以承受其在使用和运输等过程中的应用，并维持其完整性。处理、机械

7、特性通常用抗拉强度（TS）、断裂伸长率（EB）等来衡量[4]O可食性蛋白膜的机械特性受很多因素的影响，如蛋白种类、蛋白添加量、成膜溶液的pH值等。TS值增但同一张膜的TS值和EB值是相互依赖的，大,其EB值相对就要减小[5]。在常见的塑料薄膜因此能延长食品的保质期。阻湿性能由水溶质传输,WVP值越大，蒸气透过系数（WVP）反应，说明膜阻湿性能越差。郭宽[9]中，聚乙烯即PE膜具有适中的抗拉强度和较高的伸PE膜的抗拉强度为17.89M