食在闽南的论文

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1、食在闽南的“古早味”论美食“生于斯长于斯”，作为一个土生土长的闽南人，对于闽南菜有着不解之缘。谈起闽南菜当然是再熟悉不过了。“闽菜是中国八大菜系之一，而闽南菜更是闽菜的重要流派之一，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆出'闽南金三角'地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南人历来讲究饮食，形成“鲜、香、淡”的独特风味，在色香味上独树一帜。它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、炯、煎、卤、火侯、火工、淋、蒸等。”其实，闽南菜能成为富有地方特色的流派，这和闽南做菜材料丰富有关。自古以来，闽南地处山海之合，海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、餾、蛭等常年不绝；并且盛产稻米

2、、蔗糖、蔬菜、水果、尤其是荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味，烹饪原料种类十分丰富，既有山珍，乂有海味。因此，素来闽南人是“靠海吃海”，以烹制山珍海味为主，尤以烹制海鲜见长。当然，不仅本土特产丰富,外来物品、制作方式也深深影响闽南菜的形成。从外洋引进了不少的“舶来品”,如咖哩、辣椒、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，乂多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。就闽南菜而言，如将其形容为女人的话，那么，可将其看作是两类完全不同的女人：其一，披金戴银、雍容华贵、却不失优雅的贵妇。其特点是选料精湛、刀工严谨、讲究火候、调汤佐料；取山

3、珍之精华，海味之鲜美。并以考究调味著称。风味特色是:素雅、鲜嫩、清淡、和醇。如颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、东壁龙珠、清蒸笋江鲂鱼、油火局红餾、橙汁加力鱼，毎一道都是经过艺术的加工，美味而不失华丽。就闽南菜中的经典、历史悠久的“红炯通心河鳗”做工繁琐而精细、精雕细琢。其取材难，河鳗取之河港中的石隙间，故数量不多；再者，采用脱骨的高超技术，给食客减去鱼刺的麻烦，整个过程更是耗尽整整七道工序：先放养于清水中2天去腥一其次在盐水中腌制10分钟一一再用猪油烧至七成熟，呈金黄色后捞起沥干——再加入辅料一同用旺火煽炒10分钟——加入肉清汤转至微火炯10分钟起锅——铺入冬笋、五花肉，淋上炯汁，上笼屉蒸至

4、10分钟一一勾荧调味淋于角段中起锅。除此之外，更是讲究刀工严谨，大小要有所控制,鱼段在4.5厘米左右；五花肉长3.5厘米、宽1.5厘米。口味鲜美,入口酥软1?味。可见，闽南菜如贵妇般精益求精，百般雕琢而成。其二，外表朴素、简单，传统，内在美而不失风韵，耐人寻味，彰显闽南女人特色的农家女人，这说的正是闽南的地方风味小吃，与其说上面说的是大餐，下面更适合说是小菜，各具特色，值得细细品尝。其中包括糯而不腻的肉棕、糊而不乱的面线糊、鲜嫩爽口的婀仔煎，筋道滑溜的牛肉羹，夏日冰凉的土笋冻••••这些看是平淡，却是最具闽南风味小吃的代表。泉州作为闽南菜的发源地，穿走于其中，特别是古香古色的老街中，常常能吃

5、到闽南人最熟悉的“古早味”（闽南话），这里的闽南小吃可谓是“老字号”了。可说是正宗的闽南味。就拿“烧肉粽”来说吧，它必须有一套烹制的好功夫。有人比为“过五关：第一、选料要精，要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等;第二、精工作，炒糯米时，要拌上卤泳葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料，要炒得干松，猪肉用红烧或清炖，栗子要生剥现用。包扎粽子时，粽叶松紧度掌握好，粽角不能有空隙，防止下锅时让香味漏掉，锅里开水滚沸，生粽才能下锅，一般熬炖3小时可熟；第三、掌握火候，炒米用中火，熬炖肉粽要旺火；第四、配好蘸料，蘸油、芫荽等，更加美味可口；第五、烧肉粽要保持热度。肉粽趁热吃才显出醇香的滋味，吃冷的肉

6、粽不仅味美大减。”从泮宫沿着中山中路北行，走到和东街西街的交叉口，就是钟楼了。站在这个十字路口，左手边的西街有著名的开元寺和东西塔，右手边的东街有好吃的侯阿婆肉粽。侯阿婆乃此肉粽店最初创始人，这里的肉粽有大小两种，小的三元，加料有五种：卤蛋、香菇、虾仁瘦肉和三层肉，大的五元，加的料多了莲子、就鱼干和海蛎干。肉粽要趁热吃，吃的时候把三种调料包括甜辣酱、蒜蓉、秘制花生酱和肉粽一起搅拌均匀才更好味。拌好调料的肉粽入口，那种香味我只能明确地分辨出花主酱、芝麻酱也许还有些微的辣椒酱，其他的复杂成分只有用“秘制”来形容。对于我这个泉州人来说，喜欢侯阿婆肉粽不只是因为它的香味和口感，除此还有这里有们童年的

7、味道。还有一样地道的泉州小吃一定不容错过：面线糊。面线糊配油条是泉州的传统早餐之一。其主要原料是以蟹肉、虾等味美质鲜的海产品与大骨煮汤,再与面线煮成糊，煮时要掌握火候，以达到糊而不乱。吃的时候根据个人的喜好自行选择添加蠻肉虾仁等海鲜或大肠、小肠、鸭腱、猪肝、醋肉等多种配料，再撒上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，味道鲜美妙不可言。如今，闽南各地大街小巷，云集着各种各样小吃，吸引大量海外侨胞、台胞及游人前往品尝。食在