酶工程课程论文 糖化酶在食品工业中的应用

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1、新疆农业大学食品科学与药学学院课程论文课程名称：食品酶工程论文题目:糖化酶在食品工业中的应用姓名:吐地古丽·马木太义专业:食品质量与安全班级:食安141班学号:220152358成绩：指导教师:艾乃吐拉·马合木提职称:讲师2017年12月新疆农业大学食品科学与药学学院制4糖化酶在食品工业中的应用作者:吐地古丽·马木太义指导老师:艾乃吐拉·马合木提摘要：介绍了糖化酶产生菌株的分布、结构与多型性、作用机制、基因和固定化研究与处理及其在食品生产中的应用现状，并对其未来发展趋势进行了展望。关键词:糖化酶;性质;基因;固定化;应用;1.糖化酶糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯

2、上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。生化研究,能使淀粉迅速液化生成低分子的糊精。可催化水解淀粉生产啤酒、黄酒、酱味精和抗生素,也可用于葡萄糖、饴糖和糊精等的生产。[1]糖化型淀粉酶(即淀粉一1，4一葡萄糖苷酶，简称糖化酶)能将淀粉从分子链非还原性末端开始，分解a一1，4-葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化剂次碘酸钠所氧化。过量的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。根据

3、所消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，计算出单位时间内由可溶性淀粉转化为葡萄糖的量，计算酶活力[2]。2.糖化酶在白酒酿造中的应用糖化酶在传统白酒生产中的应用方式必须根据原来工艺中曲的质量和对新工艺的使用要求而定。有如下三种具体的方式:首先，用曲量不减，添加糖化酶是为了补充或增强曲中糖化力的不足。其次，为了降低生产成本，减少用曲量，添加一定量糖化酶代替被减去部分曲的糖化力。再者，原工艺不变，完全使用糖化酶和酵母来替代原来的曲，这类方式一种是针对丢糟，搞强化发酵;另一种是形成新的发酵周期只有5-7天的酶法制酒工艺。2.1采用使用方式要根据各个行业、各种香型酒本身的工艺情况及工艺检

4、测数据，并通过试验合理选择。2.2糖化酶的使用及计算不论采用那种方式，糖化酶的添加量都可以精确计算，而不能盲目使用，仅凭经验或者摹仿别人均不足取。计算的依据是每克原料所需的糖化力((u/g)，如本厂在未使用糖化酶时小班投料750kg，加大曲2500，即187.5kg，糖化力580(u/g)，则原料加曲占有的糖化力为187.5X580X1000(750+187.5)只1000=116(u/g)综合各个厂的经验数据，一般每克原料中糖化力达到120"-140(u/g)时，即能基本满足工艺要求。那么上述糖化酶第一种应用方式就可用以下公式计算:原料用量(kg)X每克原料所需的糖化力

5、(u/g)=大曲用量(kg)X大曲糖化力(u/g)+糖化酶用量X糖化酶单位(u/g)例:设投料1000kg，按26%用曲量计，需要大曲260kg，大曲糖化力为2504(u/g)。现添加糖化酶而大曲用量不减，问需添加多少酶活力为5万(u/g)糖化酶，才能满足工艺所要求的每克原料所需的糖化力达140(u/g)计算:1000X140=260X250-}WX50000W=(1000X140一260X250)50000=1.5(kg)上述第二种方式可用以下公式计算:原用曲量(

6、设投料100okg，按26%用曲量计，需用大曲260kg，大曲糖化力为500(u/g)。添加糖化酶后，大曲用量减少5000，问需补充多少酶活力为5万(u/g)的糖化酶，才能保持原有的糖化力。计算;260X500二130X500+WX50000W=(260X500一130X500)/50000=1.3(kg)上述第三种方式的糖化酶用量，可直接计算。如丢糟发酵可根据所含淀粉量计算，通常按每克淀粉需用180^200

7、中的应用干啤酒作为啤酒家族的新成员,以其发酵度高,碳水化合物含量少,口味干爽纯正而受到消费者的欢迎。应用糖化酶,采用多温度段糖化工艺,可以提高麦汁可发酵性糖的比例,制成风味独特的干啤酒。本文对干啤酒酿制过程中糖化酶的应用及相关问题做了较为详细的分析和研究。干啤酒是一种发酵度高的淡爽型啤酒。生产干啤酒与生产普通啤酒的不同之处,在于它提高了啤酒的发酵度。提高发酵度的方法主要有添加发酵性糖法(加糖法)、添加酶制剂法(加酶法)和添加特种酵母法。左永泉报道了一种经过加酶法改进的干啤酒发酵生产工艺,采用多温度段糖化,提高麦汁可发酵性糖的比