白糖存放时的变色和结块问题

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1、白糖存放时的变色和结块问题1、白糖存放时的变色白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。近年来由于糖厂贮存白糖的时间延长及用糖户对白糖质量的要求提高，一些糖厂因白糖变色而造成经济损失。这已成为糖厂的重要技术问题，需要采取有效措施解决。英国专家Shore对糖产品的有色物进行了深入的研究，结果说明，不论是那一种糖，甚至是精炼糖，在长期存放时特别是在温度较高时，都不可避免地发生某些化学反应，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不同而已。亚硫酸法生产的白糖会变黄是人所共知的。国内糖业界有一种说法：白糖存放时色泽加深，是由于生产过程中加入的二氧化硫对色素的漂白作用

2、是暂时的，以后色素复原就使白糖变黄；白糖含二氧化硫多者，变色较快。这种说法并不确切，而且部分是误解。碳酸法生产的白糖也会变黄，有些碳酸法白糖的变色还较快。国外也有这种情况，印度专家曾在1970年代和1990年代进行研究，都说明该国碳酸法生产的白糖存放时的变色相当快。因此，问题不在于亚硫酸法还是碳酸法。广东不少用亚硫酸法生产的质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。碳酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色。白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明显。

3、机制红糖在放置几个月后甚至变成深黑色。白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。广东江门甘化厂曾对白糖变色问题进行了详细的研究。将碳酸法白糖样本分别在不同温度下存放，经过数天后测定其色值，算出白糖的增色率％，它与温度的关系如下表。存放时间２天５天1０天     温度40℃2.01.511.6         50℃ 9.125.353.0         60℃  10.626.858.6         70℃19.355.2121.1广西贵糖集团也曾进行过详细研究。一种碳酸法优级白糖原来的色值为59IU，在40℃下放11天无增色，但在60℃下放一天即

4、增色6.6%，在73℃放一天增色15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增加到90和275IU。高温对白糖变色的加速效应是和多数化学反应一致的，如蔗糖转化和还原糖分解等许多常见的化学反应，都随温度升高而大大加快。白糖存放时的变色是由于它所含的各种杂质受空气氧化形成了深色的物质。在基本干燥的情况下，白糖的变色不是由于细菌的作用。结晶糖中的色素及能够形成色素的物质的主要成份是酚类物、氨基氮和铁。酚类物是影响白糖色泽和色值的最重要因素，它是由甘蔗原料带入的。酚类物易被氧化和产生缩聚反应，生成深色的高分子物质，由黄色至红棕色。这是一种普遍的自然现象，例如切开的水

5、果在空气中逐渐变黄至红色，旧报纸日久变黄等。酚类物含量高的白糖的变色较快。克拉克的研究发现，阿魏酸(一种酚酸)是精糖存放时变色的重要成份。白糖中的氨基氮化合物主要是还原糖与氨基酸反应(褐变反应)生成的类黑精。在制糖过程中还原糖分解及它与氨基酸反应较强时、以及赤糖回溶糖浆回煮白糖时，产品中的氨基氮含量较高。这些物质都能被氧化而缩聚形成高分子量的深色物质。铁是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物结合形成深色的络合物，这是糖品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。铁的化合物有二价和三价两种，二价铁化合物色泽较浅，而三价铁化合物的颜色深得多。蓝黑墨水在空气中变

6、黑就是由于二价铁氧化成三价铁化合物。白糖中的铁最初以二价存在(由于生产过程中并存亚硫酸的还原作用)，但以后会氧化成三价铁。优质的白糖含铁量很低，约0.2～0.5mg/kg，但也有些白糖含铁量超过1mg/kg。含铁量高的糖在存放时会很快变深色。例如我们从不同糖厂采集的７个白糖样本放在不密封的瓶中在室温下放两个月，它们的最初色值、后期色值及其含铁量如下表。序号含铁量 ppm最初色值IU后期色值IU色值增加％11.01491953121.11592032831.51532476142.11702957353.315735912863.417138312474.1175

7、400129这些白糖样本原来的色值相差并不大。但在两个月后，含铁量高的白糖的色值明显较高，后三个含铁量高的白糖的色值增加超过100%，增幅很大。广西大学制糖研究所近年分析了广西多个白糖样本,其中含铁1.28～2.23mg/kg者，存放时明显变色；而含铁约0.7mg/kg者，变色很小。在制糖生产过程中，糖汁不断接触铁器，会将铁逐渐腐蚀溶解，特别在酸性的情况下。混合汁中的铁在良好的澄清处理中被大部分除去。但如果糖浆的pH值偏低，特别是硫熏到 pH6.0以下，煮糖系统各种物料的含铁量又逐渐增加。由低pH的糖浆煮出来的糖虽然初时看来较白(由于糖汁中的色素本身随pH变色，

8、有类似pH指示剂的变化)