河南品保新进员工食品安全培训资料【修订版】

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1、河南品保部食品安全培训前言国以民为本，民以食为天，食以安为先，食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素，在任何一个国家，食品及其安全性都是上至国家领导人、下至布衣百姓共同关注的一个永恒主题.中国加入了世界贸易组织，我们在有更大的融资、市场等发展机遇的同时，也面临新的技术壁垒和经济全球化的竞争。因此，增强食品安全意识，加大食品安全科技投入，强化食品安全管理，是对消费者的负责，也是中国食品参与国际竞争的必由之路。近年来在欧洲发生的“疯牛病事件”和“二恶英事件”及在我国发生的“酱油风波”、“月饼风波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件

2、”等都清楚地表明：食品安全问题，不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到生产经营企业乃至整个行业、一个国家的声誉，经济利益的损失更不待言了，这些事件引起的波澜还会直接影响社会的稳定和经济的发展。其造成的有形损失可能会有统计数字，而无形的损失则无法统计并永远留在消费者心头。关注食品安全这一世界性的问题，用科技和法制的手段对危害食品安全的因素实施有效监控，是中国食品界在迈入二十一世纪必须要做的工作。中国从20世纪90年代起，相继颁布了“食品卫生法”、“粮食卫生管理办法”、“食品添加剂生产管理办法”等有关保障食品卫生、安全的法律、法规。目前国家有关部委

3、就食品安全关键技术又开展了专项研究，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决食品安全中的关键检测、控制、监管技术，建立适应我国国情的食品安全科技支撑创新体系，按照国际标准修订食品标准。卫生部颁布了最新的《食品安全行动计划》，这个标准比以前更加严格，其核心就是：政府将建立一个从农田到餐桌的全程安全监管体系。相信随着社会文明程度的不断提高，科学技术的不断进步，我们对食品安全问题会有更科学和合理的解决办法。食品安全培训目的使食品从业人员了解食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯，保证食品安全。带着这些问题开始我们今天的交流吧！食品

4、？食品安全？如何保证食品安全？什么是食品呢？1.侠义的定义：经过一定加工的食物。2.《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3.《食品安全法》对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品安全foodsafety“食品安全”是1974年由联合国组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容；一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，

5、并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性。《食品安全法》中“食品安全”指： 食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。危害:可以引起食物不安全消费生物学的，化学的或物理的特性。包括：生物危害：细菌、病毒、寄生虫/虫卵等；化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰

6、胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；思考：三类危害那类对人的危害最大？食品危害危害主要的来源及分类与原料有关的加工过程引入食品安全危害生物性危害化学性危害物理性危害2021/10/7张志华1391123281511生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按照生物的种类有以下几种危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：食源性细菌病原体（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌O157：H7等）；食源性病毒（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口

7、蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；食源性寄生虫（如旋毛虫、绦虫等）2021/10/7张志华1391123281512影响微生物生长的因素外部因素：温度相对湿度氧气内部因素：水分活度（Aw）：食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值营养(氮源、能源、矿物质、维生素)2021/10/7张志华1391123281513化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：1）天然存在的化学物质（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇毒素、黄曲霉毒素等）2）有意加入的化学物质——主要是食品添加剂如防腐剂—苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂

8、—亚小酸盐；增稠剂——羧甲基纤维素；酸味剂—柠檬酸；营养剂—维生素、DHA；着色