浅谈儒家烹饪选料观及对饮食活动影响

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1、浅谈儒家烹饪选料观及对饮食活动影响古往今来，饮食在人们的日常生活中占据举足轻重的地位，是中国文化的重要组成部分。《尚书大传•周传•鸿范》上说：“食者，万物之始，人事之所本者也。”春秋时期著名政治家管仲也说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”可见，饮食既为人类生存所必需，也是统治者治国安民的要件之一。在诸子百家中，对饮食的认识不尽相同。身为大家的儒家，认为饮食活动绝不只是为了维系生命，也不只是停留在追求美感、愉悦享受的层面，还是儒学“化民成俗”，实现教化民众，维护社会统治和社会管理的另一载体，于是看似平常的饮食活动

2、被赋予了深邃的儒学思想。在饮食活动中，体现出作为社会伦理的“道”。以孔子为主要代表人物的儒家，非常重视饮食，并把有关的饮食主张编入“四书五经”中，对后世饮食生活产生了深远的影响。其饮食观在社会生活中继续发挥着规范饮食行为、传承饮食文化的作用。现从用料的角度分析儒家烹饪选料观及其对后世饮食生活的影响。一、选料注重原料时令性儒家学说的创始人孔子曾在《论语•乡党》中提出“不时，不食”的饮食观，认为饮食需要随时令变化而变化，不合时令之物则不可食用。儒家经典著作《周礼注疏》曾记载,对君王，“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行居肃，膳膏臊；秋行犊

3、麝，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻”，“春献鳖唇,秋献龟鱼”，这些记载均强调了饮食的时令性。“不时，不食”实质是儒家思想“守礼”的要求，客观上促进了烹饪选料注重“时令性”这一特征的形成。及至当今的人们依然有'‘冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”、“春鳖秋鲂”、'‘九月团脐十月尖”、'‘六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”等的说法，这些都是对儒家选料讲究时令性的继承和发展。一年四季拣选最适宜当季气候的食材进食，一直是美食家们遵循的不二法门。二、选料倡导原料多样性儒家三部经典著作《周礼》、《仪礼》、《礼记》中，蕴含着丰富的儒家饮食文化思想，记载的饮

4、食品种不计其数，《周礼》中记载的王室饮食，既有瓜果蔬菜，又有鸟兽禽鱼，既有酒饮羹酱，又有六谷饭食，饮食品种十分丰富。平日，君王即“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《礼记・内则》中记载有酒、醴、麦、稻、黍、粱、秫、枣、栗、桃、李、梅、杏、楂、梨、榛、柿、饴、蜜、榆等数十个品种。诸文中没有刻意偏重描述某一类食物或饮品的作用，而是积极倡导食用各类原料，体现了儒家多样化的选料观，这与儒家“中庸”的思想是一脉相承的。儒家积极倡导食用各类饮食，体现了多样化的饮食观。受儒家思想影响深远的中医食疗所提倡的“杂食以养”，用现

5、代语言演绎，就是平衡膳食。平衡膳食是指食用多种食物，利用各种食物的不同营养成分，达到营养成分的平衡与合理，这种膳食不仅要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，还要保持各种营养素之间的比例平衡，以提高各种营养素的吸收和利用，达到健康的目的。现今生活中，人们主张荤素结合、杂食互补就是对儒家多样化的饮食观的继承，这种思想经过历代验证，符合人体生理全面营养的需要，有助于人类的健康和种族的繁衍，还能够较大限度地合理利用现有自然资源，提高食物资源效益。三、选料强调原料卫生性《论语•乡党》中说：“食饒而鶴，鱼馁而

6、肉败，不食;色恶，不食；臭恶，不食。”就是说粮食霉烂发了臭、鱼肉腐败变了质的不能吃，食物霉烂后变了颜色的不能吃，食物腐败变了味的不能吃。强调了饮食要卫生，选料要精严，这是烹调出美味佳肴的重要前提，也是食物安全的重要保证。同时，又强调：'‘祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”即用于祭祀先祖的肉，不能是过夜的，祭肉只要超过三日，都不得再次食用。可见，儒家对选料的精严，饮食卫生的重视。四、选料遵循搭配合理性《周礼・天官・冢宰》中所记载的君王与王室人员“凡会膳食之宜，牛宜秣、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜菰”的主食与肉食

7、搭配法，因其合理性、科学性而成为当时贵族阶层竞相仿效的经典性搭配。谷肉果菜，皆有四气五味，它们是相生或相克，给人体带来健康还是危害，均取决于搭配的合理与否。如“蟹与柿，尝（常）食之而无害也,二物相遇，不旋踵而呕”；“羊肝共生椒食之，破人五脏”；“猪肉和葵食之，少气”。这就如同中药的配伍禁忌一样，搭配合理，便有利于营养物质的生成，有益健康；反之，则会给人体造成可怕的恶果。实践证明，食物搭配合理对人体的滋补功效发挥最佳。现今生活中，鸡蛋和苦瓜同食可使铁质吸收的更好，有健胃的功效，能治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。而鸡蛋和豆

8、浆同食，鸡蛋中的粘液性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质不易吸收。又如牛肉补脾胃，滋补健身，营养价值高；芹菜清热利尿，又降压、降胆固醇的作用，还含有大量的膳食纤维，两者相配既能保证正常的营养供给，又不会增加人的体重。反之，芹菜和甲鱼