浅论西式牛扒怎么吃才健康

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浅论西式牛扒怎么吃才健康摘要：西餐，在大多数屮国百姓的眼屮是新鲜、陌生的。且不提那与众不同的“西菜”，单是那刀刀叉叉便让我们“不知所措”，不知从何下手。而且用西餐的礼节特多，比如是左手拿叉还是右手拿刀都是有一番讲究的，那么牛扒怎么吃才健康呢。关键词：选料；火候；烹调方法1牛扒的选料澳大利亚和新西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国，也是我国仅允的两个牛肉进口国。澳大利亚的牛肉65%用于出口世界各地,也在中国牛肉市场上小有份额。根据饲养方式不同，主要分为草饲牛、谷饲牛和和牛。好牛肉口感鲜嫩、美味多汁，早在肉到达你的盘子之前，它的品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。草饲牛饲养并育肥在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养，有利于大理石脂肪花纹的培育。和牛则由于甜种难得，饲养方法更是“奢华”得小心翼翼，传说屮的听音乐、喝啤酒、做按摩，确有其事，一切都是为了讣和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉，味道都大有不同，整体而言，和牛在亚洲是最受欢迎的品种，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好,年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。 根据之前澳洲肉协的多次民意调查和问卷，在挑选好牛肉的时候有四个方面的标准可以参考：第一，肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；第二，含汁度，英文叫Juice,就是在盘子上能发出诱人声的来源；第三是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，还要有浓郁的牛肉香味；最后一点比较主观，即消费者对肉的整体印象，如果你刚好喜欢这块肉被切出来的形状和颜色，那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。2牛扒的烹调方法吃牛扒讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外，餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利，有时山于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛扒口味的影响也很大。理想的牛扒应该：1、色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许冇异味。2、肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象分白色。比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉（较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。煎的过程：牛肉（肉块厚者为佳）1000克精盐适量作法：1、将牛肉切成6块厚约1・5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋络 处略划几刀（以免熟时变形）。2、煎锅置旺火上烧熟，下少量油，放入牛扒，迅速将两面爆干，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定：红牛扒（生牛排）每面各煎1分钟。浅红牛扒（中等熟）偏牛每面各煎2-3分钟。偏熟每面各煎3-4分钟。透煎牛扒每面各煎5分钟。牛扒“几成熟”的区别三成熟：切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带冇大量血水；五成熟：切开牛扒见断面中央有50%肉为红色，带少量血水；七成熟：切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐甜，并能充分体现厨师技艺。市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可。【营养分析】新鲜牛肉营养成分列表（每100克中含） 蛋白质（克）20.2；脂肪（克）2.3；碳水化合物（克）1.2膳食纤维（克）0；胆固醇（毫克）58；灰份（克）1・1维生素A（毫克）6；胡萝卜素（毫克）0；视黄醇（毫克）6硫胺素（微克）0.07；核黄素（毫克）0.13；尼克酸（毫克）6.3维生素C（毫克）0；维生素E（T）（毫克）0.35。0.35(B-y)-E（毫克）9；磷（4（毫克）53.6；镁（毫克）3.71；硒（毫克）0.04；碘钙钠（毫克）锌（微克）（毫克）08-E0a~E172；钾（毫克）28421；铁（毫克）2.810.55；铜（毫克）0.1610.4o3适宜人群牛肉是一种高蛋白食品，能收到进补的效果。中医认为，牛肉有补精血、温经脉的作用，能滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。凡屮气不足、气血两亏、体虚久病和颜面苍白、面浮腿肿的人，吃牛肉都有助于改善症状。牛肉性温味甘，能暖胃，故被视作寒冷时进补的佳品。牛肉的蛋白质中有一种叫肌氨酸的氨基酸，其量比任何其他食品都高，肌氨酸被称作肌肉燃料之源，吸收后能在人体内迅速转化为能量，增强肌力，并能增长肌肉,凸显肉块。因此进行训练的运动员，特别是健美运动员，以及从事强体力劳动的人，宜吃牛肉。肌氨酸还能提供脑细胞活动需耍的能量，有利丁人脑发挥功能。与中国人常吃的猪肉比较，牛肉脂肪含量低，所以，体胖的人勿需担心因吃牛肉而摄入过多的油脂。胖人减肥时，是不能缺少蛋白质的，牛肉既能补充高质量的蛋白质，又没有太多的热量，因此减肥的人选择吃牛肉,比猪肉、羊肉都效果好！一般人群均可食用1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、 筋骨酸软、贫血久病及黄目眩Z人食用；2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘瘀、瘙痒者慎用；3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。参考文献[1]陈光新•烹饪概论[M].北京：高等教育岀版社，2004.[2]闫文胜•西餐烹调技术[M].北京：高等教育出版社，2004.[3]蒋建基，张怀玉•烹饪营养与卫生[M]・北京：高等教育出版社，2002.