果蔬类食品气调储藏条件研究

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1、果蔬类食品气调储藏条件研究摘要本文首先介绍了气调储藏的起源和发展情况，重点介绍了气调储藏在果蔬方面的研究成果和应用情况，并分析了果蔬的生理特性和气调储藏原理，然后指出针对杨梅的气调储藏进行研究，首先介绍了杨梅的营养成分,然后列出了进行正交试验的条件和检测目标与方法，试验结果标明，杨梅气调储藏的最佳条件是0.05PE、8%氧气和10%二氧化碳，气调储藏对于杨梅霉菌的生长并没有明显的抑制作用，但却有效延缓了杨梅腐烂的时间,在2°C环境下杨梅可以储藏20天左右，气调储藏可以有效维持总糖、维生素C和花昔色的量，保证了杨梅的甜质和色泽，最后对未来的研究提出了展望。关键词：果蔬，气调储藏，

2、杨梅我国是果蔬生产大国，果蔬的生产具冇较强的地域性和季节性，每年在储藏和运输过程中腐烂的果蔬数量非常多，给国民经济带来了很大的损失，目前的很多储藏保鲜方法都存在着成本高、腐烂率高的缺点，未能实现较大规模的商业化运用。随着我国经济的发展和人民生活水平地提高,人们对新鲜果蔬的要求也越来越高，都希望延长果蔬的供应时间和保证果蔬质量，这就给果蔬储藏提出了更高的要求。气调储藏在近些年來不断受到国内外地重视，也逐渐成为果蔬储藏保鲜的主耍方法Z-,国外对气调储藏的商业化运用已经非常高，而我国在这方面的起步比较晚，目前尚未形成一定的市场，但气调储藏在成木和保鲜质量方面的巨大优势表明其具有相当的

3、研究潜力。引言气调储藏MAP(ModifiedAtmospherePackaging)是指先将包装袋抽成真空，然后再充入一定比例混合的气体，以此来对食品进行储藏保鲜的技术,其保鲜原理是通过控制食品储藏环境的气氛，来增加储藏生物体的分解时间，从而达到增长果蔬类食品储藏和保鲜时间的效果。气调储藏和可控气氛储藏和CAfControlledAtmosphere)的区别在于CA能够时时监测食品周围的气氛，通过控制系统进行调控，使食品一直处于最佳储藏浓度状态，是一种高级的储藏保鲜技术，而气调储藏是在一开始包装时实行一次性调节设定储藏环境的气氛，进而在更光放的储藏条件下保持果蔬的新鲜，其重点

4、是果蔬的短期保鲜［1］。气调储藏技术起源于1883年，Pielsticker首次利用一氧化碳和二氧化碳来包装肉类食品，来抑制微生物的生长，气调储藏技术运用于商业用途是法国SCOPA公司制作的气调储藏肉制品，之后，气调储藏技术便进入了超市，其应用范围也从肉类扩大至蔬菜、水果、海鲜、面包等各种食品的储藏保鲜领域，而其中在蔬菜和水果商的发展、应用最为迅速，其作为一种无污染、无公害的储藏保鲜技术在国际上引起了重视。1.1研究现状采摘后的果蔬是生物有机体，在不断进行着呼吸氧气、消耗自身有机物的过程，并呼出二氧化碳，果蔬类的呼吸与其他不同，可以在无氧和有氧两种状态下进行在这个呼吸过程中，不

5、仅产生二氧化碳，还会生成乙醇、乙烯、水蒸气等，同时释放热量，这些物质和热量对于果蔬的储藏十分有害，很容易造成果肉萎缩、重量减轻、微生物生长等，并最终导致果蔬变质腐烂，失去了食用价值和经济价值。氧气是果蔬进行生命活动所需的气体，降低氧气浓度能够抑制果蔬的生理活动，研究表明，适宜果蔬储藏的最佳氧气浓度大约为1%・6%,这种低氧浓度可以使果蔬处于休眠状态，还可以抑制微生物的生长，以防止腐烂的发生，但氧气浓度也不能过低，过低的氧气浓度会促进无氧呼吸的进行，生成乙醇、乙烯等有害物质，并且消耗大量的营养物质。二氧化碳是果蔬无氧呼吸和有氧呼吸的产物，它可以抑制果蔬的呼吸作用，研究表明，在有氧

6、呼吸屮，二氧化碳可以降低琥珀酸脱氢酶的活性而使有氧呼吸强度降低，同时还能够抑制微牛物的牛长，试验结果表明果蔬储藏的最佳二氧化碳浓度为但当二氧化碳浓度上升至一定的值时，就会抑制果蔬的氢酶系统，从而严重干扰果蔬的生命系统，导致果蔬品质快速劣变。在气调储藏过程中，影响其储藏保鲜效果的因素很多，除了氧气和二氧化碳的浓度以外，还有包装袋的作用，主要是包装袋的透气性和厚度,果蔬保鲜的包装袋应该具有较好的透气性，对于不同气体应该具有选择性投过的功能，这样才能保证储藏环境气氛不受外界环境的影响，并且要保证包装袋内的湿度和，最好要能够吸收乙烯和乙醇无氧呼吸产物，目前应用与果蔬气调储藏的包装袋材料

7、有：聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等，由于不同种类果蔬对于包装袋的要求也不一样，因此需要通过实验来确定适合于某种果蔬的最佳气体组合的包装袋材料。气调储藏在果蔬类食品保鲜中的应用是近些年来兴起的一种新方法,其储藏保鲜原理主耍体现在以下几个方面：（1）抑制微生物的生长；（2）减少果蔬中营养物质的损耗，保持其原有的物质元素，增长储藏的时间；（3）抑制果蔬食品进行生理呼吸等活动，抑制酶的作用。（1）气调储藏抑制果蔬食品细菌、霉菌的生长。Allende研究了咼氧的气调储藏气氛对果蔬上微牛物的作用，用95kP