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时间:2019-11-27
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1、掌握三大策略就能锁定酒店15%纯利如何保住酒店12・15唏勺纯利,成了酒店行政总厨不能不斟酌的题目。有些人采用涨价的方法,其实不明智;还有些人采用减少原配料的方法,也不见成效。针对这个题目,以下三大策略,不但没有下降菜肴的品质,还锁定了15%勺纯利。策略一建立采购预警机制例如有道菜叫"茶树菇炒猪颈肉",是将鲜茶树菇炸制后炒制而成的,卖得很好,售价为免元/份。这道菜假如要赚钱,本钱一定要控制在18元以下,其中鲜茶树菇的本钱要控制在10元以下。依照原料出成率、原料使用量等计算得出:假如茶树菇的采购价超过8元,这道菜
2、就不赚钱,乃至赔钱。如何解决这个题目呢?涨价行不通,下降原料用量,更是不可取,食客也不会买账。办法有两个:一是改变原配料的搭配比例。从菜肴本钱上看,猪颈肉的本钱要低于茶树菇,所以可以增加少许的猪颈肉,用来替换减少的茶树菇;或搭配其他一些价格便宜的菌类。二是改变倾销策略。假如茶树菇价格上涨,可以提早通知前厅,请他们改推其他的招牌菜,减少这道菜的推广量。看到这里,你可能已看明白了把原料的采购价格都设定预警线,8元就是茶树菇的预警线。假如超过这个预警线,厨师就要采取相应的预警措施了。策略二采购巧打时间差每到周末和节假
3、日,酒店都会有大批宴席。鱼片、龙虾球是宴席中比较上档次的菜肴,而这些原料的价格也普遍较高。如何把宴席的本钱降下来,又不失菜肴的档次呢?就需要我们在采购上打个时间差。举个例子:周日有大批婚宴,假如我当天早上往采购,价格肯定会很高。假如我们变成周五、周六晩上六七点钟往采购,这时候候很多供货商的余货已未几,有些海鲜也开始死亡。为了减少库存,供货商都会以比较低的价格出售,而这正是我们期待的。此时,我们买到的原料比平时要便宜1/3,特别是高级海鲜,比如龙虾、象拔蚌,便宜得会更多。看到这里你可能会问,价格固然下降很多,但鱼
4、虾马上就要死亡,会不会对菜肴质量产生影响呢?不会。采购回来后,我们会立即对原料进行处理。比如鱼肉和龙虾,我们将肉取下,片成片,立即腌渍、上浆,放进冰箱内冷躲,第二天中午取用,一点题目也没有。策略三建立下脚料集散地很多原料下放后,各班组会进行完各自加工后,会出现—个大题目:有些物料因产生大量下脚料而造成浪费。比如冷菜间制作目鱼花,都要把目鱼的四周修整整齐,然后改刀,所以天天都会有很多目鱼边角料被仍掉。把下脚料统统整理好,交给切配老大,其他部分也是如此。这样,切配间就成了下脚料的集散地,切配老大根据下脚料的情况z重
5、新进行改刀处理,并发给各部分再次使用。上面这个例子的核心是物尽其用。再给大家举个例子,在上海很多酒店都在制作白切鸡,有的酒店天天就可以用好几十只。之前,浸鸡的水用完后大多都倒掉了,现在可以把这些水都搜集起来,提清后用来烧煨一些菌类,效果非常好,也能够替换净水用来吊汤。白切鸡的头和尾是很少有人吃的,搜集起来熬汤,鲜味照样很浓郁。总而言之,只有最大限度地利用好原料,才能下降本钱,获得利润。
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