工程原理实验指导（页）

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1、实验一油温曲线的测定实验目的：1）认识和理解流体油为传热介质的加工工艺特点，掌握介质温度对物料的作用影响和生产过程的变化规律。2）理解和掌握影响汕温变化的因素，掌握最佳（典型）的汕温变化过程。3）掌握汕温的工作范围和不同食品物料的温度变化规律测定。实验内容：1）以流体油为介质加热（油炸）食品物料的温度变化规律测定，即测绘油温曲线。食品豆腐的过油处理油温曲线；淡水小鱼的处理油温曲线。2）确定汕温Illi线合理的变化范围（工作汕温图）实验原理：一、实验准备1、样品：豆腐，改刀，切成块，每组10块土豆去皮切条，处理，洗净2

2、、装置：A）炸锅内加入介质汕加热至180°C,温度计监测。B）油温监测点分布（6点监测法）长为L，宽为B深度分布：温度计插入加热管以上油面高度的1/2处测定。3、测温过程1）预热至180°C：加热条件不变，汕温逐渐升高，一般为线性关系。2）投料后，油温急剧下降，观察并记录。3）继续加热卞，油温达到最低点后开始回升；4）无料炸制好后，测温停止；5）要求：每30S测一个读数，注意及时测量温度，抓住时机，准确无谋。二、油温曲线的绘制以时间为横坐标，油温为纵坐标；预热过程的曲线町测一次，其他同学共同使用，6个测温点的曲线町以

3、分别绘出，也可取平均值，做平均汕温曲线。实验设备：油炸锅一套温度计：0-300°C6只漏勺、夹子各1个煤气炉具一套实验材料：豆腐，每人一块土豆条，每组一个土豆流体油，2.5kg/大组实验结果：1）理解油炸过程，食品物料的质构变化特征与过程2）认识影响油温曲线变化的因素：预热温度、油料数量、投入食品物料数量、食品物料含水罐3）合理汕温的选择与应用A）对特定的原料利食品要求一般在Tmax和TminZ间进行。B）Tmax和Tmin之间为操作的油温限定界限C）汕温的控制：积累丰富的经验，控制汕温的上下限；部分成品捞出，部分原

4、料投入的连续进行；加强控制，减小汕温的波动幅度，怛温炸制。注意事项：1）沸油温度高，防止溅洒，以免烫伤；2）投料位置的均匀分彳

5、j,否则油温变化不均匀，油温曲线不典型。3）汕温变化快，提高注意力，观察温度计和计时，并做记录；4）4人一组，分别测绘，不同初油温，不同加料量、不同测量结果将定性实验向定量结果方向发展，为进一步掌握和控制油炸过程提供充分的依据。实验二结晶原理与过程实验目的：认识和实践结晶操作的方法和起晶的过程；理解和和掌握结晶的原理；掌握溶液过饱和的实现和控制方法，并在实践中应用。实验内容：糖液的降温处理与

6、结晶过程；盐液的增浓和结晶过程实验原理：一、糖液的结晶1、糖液亚稳定控制：1）糖液在95°C以上形成2）加热维持水温，提供溶解热3）形成高的浓度，耍达到85%左右2、糖液的降温：1）自然冷却过程，在空气中自然冷却A）温度卜降，溶解度下降（1）从平衡区进入业稳定区，加入晶种可以结晶（2）进入不稳定区，B发产生结晶B）注意不允许将糖液长时间加热，去除溶剂——水糖在水中形成的溶液，在长时间的加热过程中，与水的作用方式发生变化，形成类似水果糖的加工过程，为粘稠的液体，降温固化后为块状的熔融结晶。3、冷却速度的影响：1）快速冷

7、却：A）利用制冷装置快速冷却糖液B）与白然冷却对比结晶的结果2）糖的结品产品的不同状态：A、绵白糖：绝热蒸发制造大的过饱和度，自发产牛人量小晶体，形成颗粒细小的绵口糖。B、砂糖：控制糖液的冷却过程，在亚稳态的过饱和度下投入晶种，生长成一定形状和大小的颗粒。二、盐的结品1、盐的饱和度町以高些，结晶过程明显；1）盐的水溶液，蒸发浓缩到45%以上浓度；2）加入晶种出现结晶：2、粗盐精制1）制备盐溶液：浓度45%,加热蒸发溶剂（4.5kg盐,5.5kg水）2）学生自带容器：分发溶液300mlo3）用敞口容器，静止，每天观看溶

8、液两次（早起吋，晩睡吋）4）记录溶液变化：（1）结晶出现（2）晶粒成长（3）晶体形态（溶剂蒸发干涸）5）对此过程，捉出白己看法。三、实验设备烧瓶（1000ml）电炉（lOOOw）量筒（300ml）搅拌器（人力）冷却系统（简易）：胶管、冷却器、水槽制冷装置：冰箱四、实验材料：盐2kg/组，糖2kg/组五、实验结果：1）认识并掌握食品工业上两大主耍结晶产品的结晶过程；2）理解并掌握原理：（1）过饱和度是结晶的必要条件（2）产牛过饱和度的方法六、实验报告实验三简单蒸馅原理与酒精度测定实验目的1）认识和理解简单蒸镉方式的原理

9、、过程及蒸饰过程的机理2）认识各种添加剂对酒精度测定的干扰3）掌握酒厂对酒精度测定的标准方法实验内容1）观察并记录简单蒸佣的过程，理解简单蒸係的釜内聊也和饰出液的组分变化及残液沸点的提高。2）对含有山油、香精、糖、调色剂、调味剂的酒精饮料进行准确的酒精度的测定，并熟悉检测方法。实验原理1、酒精度的意义：酒精饮料的酒精度是产品的主要指标：产品设计